Pais: Países bajos

Fecha: 15 de Diciembre del 2022

Queso sin animales: de la tecnología a la integración social por WUR, Países bajos

Los científicos de alimentos de la Universidad e Investigación de Wageningen están desarrollando tecnologías para hacer queso utilizando microbios en lugar de animales, una de las soluciones en la transición de proteínas. Los avances tecnológicos son solo una parte de este desarrollo, ya que hay muchas cuestiones sociales, legales y culturales a considerar. En una sesión en línea el 22 de noviembre, científicos y expertos de campo mostrarán cómo dichas tecnologías pueden contribuir a la transición de las proteínas y lo que significa, principalmente para los agricultores y los encargados de formular políticas. ¿Qué motiva a los agricultores a adoptar tales tecnologías y qué necesitan de los formuladores de políticas para hacerlo realidad?

Echemos un vistazo a la parte tecnológica primero. ¿Es posible hacer queso sin la participación de grandes granjas lecheras? Hasta ahora, ha sido difícil producir un queso vegano con el sabor y la textura adecuados. Pero eso podría cambiar pronto, gracias a la fermentación de precisión. Esta tecnología ya se está utilizando en el sector médico, y la ciencia de los alimentos es la siguiente. Se trata de microbios que pueden modificarse genéticamente de tal manera que produzcan un determinado tipo de proteína.

Levaduras productoras de leche

"El queso de leche de vaca no es fácil de replicar", dice Etske Bijl, profesor asistente en el grupo de cátedra de Calidad y Diseño de Alimentos. 'El ochenta por ciento de todas las proteínas en la leche de vaca son caseínas, que son esenciales para la elaboración del queso.' Usando fermentación de precisión, Bijl y sus colegas están trabajando con levaduras para producir proteínas. Los investigadores toman un modelo de levadura bien conocido e insertan una pieza de ADN que contiene las instrucciones necesarias para producir caseína. Entonces la levadura solo necesita nitrógeno y energía para poder producir la caseína.

Bijl lidera el proyecto Animal-free milk proteins financiado por la NWA. El proyecto, que comenzó en 2021, está en pleno apogeo. Cuatro estudiantes de doctorado y dos estudiantes de posdoctorado participan en él, y el equipo está trabajando con varios socios dentro y fuera de WUR. Uno de esos socios es That Vegan Cowboys, una empresa establecida por los fundadores de Vegetarische Slager. El objetivo final del proyecto es encontrar una alternativa libre de animales para la proteína de la leche de vaca.

El queso sin animales podría muy bien tener un impacto positivo en el medio ambiente, ya que la producción lechera intensiva está directamente relacionada con la emisión de gases de efecto invernadero y la actual crisis de nitrógeno en los Países Bajos. Entonces, ¿cuáles son las perspectivas para los agricultores, si el queso puede ser elaborado por microbios en lugar de ganado? Bijl todavía ve un papel vital para la agricultura: 'Los microbios necesitarán una fuente de energía para crecer, como el azúcar. Además, estamos estudiando las posibilidades de estaciones de fermentación de precisión a pequeña escala en las granjas. También podría ser posible un enfoque dual, en el que los agricultores cultiven cultivos y tengan un tanque de fermentación.'

La cadena del queso

Mientras Bijl y sus compañeros científicos alimentarios están desarrollando estas tecnologías, su colega Zoë Robaey analiza esta innovación desde un punto de vista social. En su trabajo como Profesora Asistente en Ética de la Tecnología en el Grupo de Filosofía, investiga cuestiones éticas y sociales que rodean la producción de leche por microbios. Por ejemplo: ¿qué motiva a los agricultores a adoptar estas tecnologías? ¿Qué desafíos ven en esta transición y qué necesitan para poder implementarla?

'Hay muchas cuestiones estructurales a considerar', dice Robaey. 'El queso no es solo un producto, es una artesanía, es una tradición. Ciertamente aquí en los Países Bajos. ¿Cómo mantenemos esas tradiciones, pero de tal manera que sea mejor para el medio ambiente?' La identidad de los agricultores es otro aspecto que debe tenerse en cuenta: '¿Cómo van a responder los jóvenes agricultores a estos nuevos desarrollos? Y también debemos pensar en los consumidores. ¿Será este un producto de lujo, que muchas personas no pueden pagar? Tenemos que entender este tipo de elecciones.'

Estas preguntas difíciles deben ser discutidas por todos los involucrados, incluidos los encargados de formular políticas y los agricultores. Para el desarrollo de quesos libres de animales, pero también para otras tecnologías que puedan contribuir a la transición proteica. La sesión en línea del 22 de noviembre será una excelente oportunidad para hacerlo. Robaey: 'Es crucial involucrar a todos en este momento, aguas arriba, para evitar la interrupción de la sociedad. Cómo se percibirá, regulará y subvencionará el queso sin animales. Realmente necesitamos apoyo político para facilitar las cosas a los agricultores.' Después de todo, Bijl y Robaey están de acuerdo, esta nueva tecnología está sucediendo. La única pregunta es cómo está sucediendo.

Traducido del inglés.

Ver nota