Pais: Argentina

Fecha: 30 de Noviembre del 2022

El INTA, Argentina avanza hacia la elaboración de lácteos con identificación territorial

Especialistas del INTA trabajan en la formulación de fermentados que contribuyen a la elaboración de quesos y yogures con notas destacadas de sabor y textura. Se trata de un estudio que investiga el potencial de la microbiota láctica natural en el ecosistema caprino de la zona de Amblayo –Salta– y que representa una oportunidad de mejoramiento de alimentos de base vegetal y conservación de la biodiversidad local.

El equipo de Agregado de Valor y Agroindustria del INTA Salta trabaja en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo, en la región de Valles Áridos de Salta. Para este trabajo tomaron matrices de queso, leche y cuajo caprino, productos en los cuales abunda un universo de microorganismo bacterianos de diferentes géneros y especies.

Nancy Torres, especialista del INTA Salta, expresó: “La actividad caprina es muy importante en los Valles Áridos de Salta, ubicados aproximadamente a 170 kilómetros de la capital provincial. Es una actividad rural tradicional, condicionada por la baja disponibilidad de agua y electricidad, representada por productores de la agricultura familiar que cuentan con majadas de entre 50 y 200 animales”.

Esta región se caracteriza por su clima árido con precipitaciones menores a 200 milímetros anuales. La mayoría de la población cocina y calefacciona los hogares a través del consumo de leña, la cual proviene de arbustos nativos que son escasos en la zona. Asimismo, Amblayo es una región emblemática en la producción de quesos, dado por su sabor y textura.

“En Amblayo los quesos no se producen con la introducción de fermentos externos; la microbiota presente en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características propias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”, explicó Torres. Y agregó que esta biodiversidad está asociada a los sistemas productivos, cuyos ecosistemas son particulares y responsables del material biológico involucrado.

Para la investigación, se aislaron bacterias lácticas de estas matrices y, posteriormente, se realizó una caracterización bioquímica y genética. Luego, se analizó el potencial tecnológico de las mismas en cuanto a la producción de diferentes compuestos relacionados con el flavor que podían aportar a quesos, yogures u otro tipo de alimentos.

“Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares, por lo cual aportan a los alimentos sabores y texturas propias”, expresó la especialista del INTA. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y la leche es el medio típico para su crecimiento.

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