Pais: Argentina

Fecha: 30 de Agosto del 2022

Evalúan el potencial de los pigmentos de la zanahoria morada por INTA, Argentina

Una investigación del INTA, del Conicet y de Universidades nacionales e internacionales aseguran que los extractos de antocianinas de esta hortaliza tienen características que la posicionan como colorante natural para la industria alimentaria y como agente beneficioso para la salud. Un logro que responde a la creciente demanda de aditivos alimenticios de origen natural.

Los colorantes sintéticos son los aditivos más utilizados en la industria alimentaria debido al atractivo visual que proporcionan y, sobre todo, debido a la estabilidad química que poseen. Si bien permiten su uso en un amplio rango de condiciones de conservación de los alimentos, como temperatura, pH, luz y concentración de oxígeno, la evidencia asegura que su consumo puede ser perjudicial para la salud, a diferencia de los colorantes naturales.

En este contexto, Pablo Cavagnaro, especialista del INTA La Consulta -Mendoza-, explicó que “existe una demanda cada vez mayor de colorantes naturales químicamente estables que logren reemplazar a los sintéticos”.

Frente a esto, un equipo de investigación evaluó la potencialidad de antocianinas de zanahoria morada como colorante de alimentos y agente que aporta beneficios para la salud. Para esto, investigaron la estabilidad química y capacidad antioxidante de estos colorantes bajo diferentes condiciones de pH y temperatura, en comparación con un colorante sintético comercial y otro natural derivado de la uva.

“Reemplazar colorantes sintéticos por naturales, sobre todo de base de antocianinas, te permite evitar las cuestiones negativas de los sintéticos, pero, además, aporta beneficios para la salud”, sostuvo Cavagnaro.

Dentro del gran mundo de variedades de colorantes naturales, se encuentran los hidrosolubles como las antocianinas, las cuales son pigmentos que proporcionan tonalidades rojas, violetas y azules a diferentes órganos y tejidos de las plantas.

Existen distintos tipos de antocianinas que se diferencian según la estructura de su molécula. María Belén Pérez, becaria del Conicet, explicó: “Un grupo de antocianinas en particular son las antocianinas aciladas, tienen adheridos a su molécula ácidos orgánicos, característica que les confiere mayor estabilidad por lo que duran más como colorantes. Esto es lo interesante”.

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