Pais: Brasil

Fecha: 29 de Julio del 2022

Brasil gana su primer banco de germoplasma de vainilla  por Embrapa, Brasil

A pesar de su importancia, principalmente para el mercado gastronómico, la vainilla se encuentra en pocas colecciones genéticas en el mundo.

 

• La colección promueve la visibilidad y la preservación de las especies de vainilla brasileña, aún poco conocidas en el mundo.
• Es el único banco de germoplasma de vainilla de Brasil. Tiene una colección distinguida por incluir varias especies de América del Sur.
• El Banco también ayudará a encontrar genes resistentes a las enfermedades que afectan a la especie, subsidiando su mejoramiento genético.
• Las especies de vainilla brasileñas tienen características únicas capaces de conquistar mercados importantes como la alta cocina.
• La demanda mundial de vainilla ha sido mayor que la oferta.
• Las colecciones añaden diversidad genética a la investigación.
• Las vainillas del Cerrado comienzan a ganar espacio en la cocina mundial.

 

 

 

El Banco Genético de Embrapa, uno de los cinco mayores repositorios del género en el mundo, gana su primera colección de una de las especies más codiciadas en la gastronomía: la vainilla. Más de 70 accesiones (muestras) de orquídeas del género Vanilla componen el primer banco de germoplasma de vainilla de Brasil y el único en el mundo que reúne un volumen significativo de especies de América del Sur. La colección permitirá importantes beneficios como apoyar la mejora genética al proporcionar genes de interés agronómico; subsidiar la domesticación de la vainilla en Brasil, cuya producción aún es extractiva; e incluso ayudar en la preservación de su especie.

 

A pesar de su importancia, principalmente para el mercado gastronómico, la vainilla se encuentra en pocas colecciones de germoplasma en el mundo. Las más destacadas son las del Centro para la Cooperación Internacional en Investigación Agrícola para el Desarrollo ( Cirad ), institución francesa que mantiene 200 accesiones de 30 especies en la Isla Reunión, y las colecciones de la Universidad de California , el Instituto Indio de Investigación de Especias ( IISR ) y la de algunos jardines botánicos.

El sabor más popular del planeta.

 

El aroma extraído de Vanilla spp. es el más popular y ampliamente utilizado en el mundo. La vainilla contiene alrededor de 300 compuestos químicos, responsables de un aroma único y con una gran variedad de usos. Se utiliza en helados, dulces, productos de panadería, bebidas y saborizantes alimentarios y en cosmética. Alrededor del 97% de la vainilla se usa para fragancias y aromas.

 

 

 

“Nuestra colección no tiene precedentes porque Brasil tiene numerosas especies silvestres del Vainilla que nunca han sido exploradas y que recientemente han ganado valor, pudiendo ser utilizadas no solo en el segmento gastronómico sino también en la industria cosmética”, dice Roberto Vieira ( a la izquierda ), investigadora de Embrapa Recursos Genéticos y Biotecnología , líder del proyecto de investigación sobre la vainilla brasileña.

 

La relevancia de la colección de germoplasma de vainilla de Embrapa no se debe sólo a las características interesantes desde el punto de vista olfativo para uso gastronómico, sino que también ayuda en la búsqueda de materiales resistentes a enfermedades. “La vainilla sufre mucho de problemas de salud, como virus y hongos. Del material genético recolectado por el equipo del proyecto, también esperamos encontrar materiales con genes resistentes a estas enfermedades, especialmente Fusarium , que es un hongo muy crítico en las vainillas”, enfatiza el investigador, revelando que hay varias perspectivas para el uso de este banco, que van desde estimular al pequeño productor a obtener un producto de mayor valor agregado hasta el establecimiento de alianzas con empresas e industrias interesadas en el aprovechamiento comercial de la especie.

Incentivo a la producción de especies nativas

 

La cadena productiva de la vainilla en Brasil aún no está estructurada y su explotación depende de procesos extractivos para la comercialización de los frutos. Gran parte del material técnico disponible se centra en Vanilla planifolia, una especie mexicana que se cultiva en todo el mundo. Según Vieira, para incentivar a los productores, que carecen de información, el equipo realizó talleres con el objetivo de acercar conocimientos técnicos y, al mismo tiempo, reunir y conocer al público que trabaja con la especie.

 

Los investigadores del proyecto ya comenzaron a recopilar datos con información técnica que llenará el vacío que existe con respecto a las especies brasileñas. Pondrán a disposición, a finales de 2022, un folleto con contenidos que van desde la producción de plántulas hasta el procesamiento de frutos de vainilla. “La expectativa es salir del modelo extractivista y pasar al cultivo”, observa el investigador de Embrapa.

 

Uno de los desafíos de las Unidades de Embrapa involucradas en la investigación es la domesticación del cultivo con el desarrollo de técnicas y protocolos de cultivo para sustituir el actual modelo extractivo vigente en el país. Con eso, los científicos pretenden ayudar a la inclusión de las vainillas nativas de Brasil en el mercado, ampliando su oferta y brindando la oportunidad de agregar valor a un producto local y al desarrollo de las comunidades rurales que producen esa materia prima. Los científicos creen que las especies locales tienen características interesantes y diferentes a las existentes en el mercado internacional y que, precisamente por eso, son capaces de satisfacer las demandas de la alta cocina.

¿Dónde están las vainillas de Brasil?

 

Aunque el género Vanilla tiene una amplia distribución en el territorio brasileño, apareciendo en todos los estados y en el Distrito Federal, tres especies son consideradas de valor económico actual o uso potencial: Vanilla bahiana , V. chamissonis y V. pompona .

 

se encuentra Vanilla bahiana ampliamente distribuida en las regiones Sudeste y Nordeste. tiene V. chamissonis una amplia distribución geográfica en Brasil, desde el extremo este hasta el extremo oeste, estando presente en las cinco regiones del país. las V. pompona regiones sureste, noreste, medio oeste y norte.

 

 

Mercado

 

Actualmente, Madagascar es el mayor productor mundial de vainilla. Los tipos que se encuentran comúnmente son: bourbon, vainilla mexicana, vainilla de Tahití y vainilla de las Indias Occidentales. De las variedades disponibles en el mercado, la de Madagascar es la más utilizada, ocupando más del 70% del mercado internacional, mientras que el resto de tipos son de Tahití y México.

 

La demanda de este producto es mayor que la oferta, probablemente porque la producción de los principales proveedores de materias primas, como Madagascar e Indonesia, presenta una reducción de la productividad, debido a enfermedades y adversidades climáticas.

 

Considerando que la propagación de la vainilla es esencialmente vegetativa, a través de esquejes, la base genética en los países productores es muy pequeña, exponiendo los cultivos a riesgos biológicos y ambientales. El precio de la vainilla curada lo fijan empresas internacionales y suele ser similar al precio en Madagascar. En los últimos tres años, estas empresas cobraron unos 50 dólares por el kilo del producto. En algunos casos, se vendieron pequeñas cantidades de habas gourmet a $80 el kilo.

Desde Goiás, la vainilla brasileña llega al mundo

 

Fue el chef danés Simon Lau, residente en Brasilia desde la década de 1990, quien “descubrió” la vainilla del Cerrado y la introdujo como ingrediente de la alta cocina de la región. Cuando un vendedor ambulante tocó la puerta de su casa en la ciudad de Goiás, Lau compró todas las habas que llevaba en una caja de zapatos. Enormes en comparación con las habas comerciales (hasta 25 centímetros), se generalizaron en el ambiente gastronómico y fueron llevadas a un festival en España por el chef Alex Atala. La historia es contada por la gastroóloga e investigadora brasileña de la vainilla, Cláudia Nasser.

 

“El potencial aromático y de sabor de la especia brasileña se está extendiendo por el mundo de la gastronomía”, dice. Reputados chefs ya lo han incorporado a sus recetas. Emiliana Azambuja creó la vinagreta de marañón Cerrado con aceite de vainilla. Humberto Marra lo usa en un caramelo salado servido sobre cerdo. El ingrediente también se está utilizando en la fabricación de chocolates, kombuchas y otros productos a pequeña escala.

 

En la ciudad de Goiás, están en todas partes: en el centro histórico, en el patio de la iglesia, en las afueras y especialmente en el campo, e incluso en los jardines y patios traseros de las casas en las zonas urbanas. Allí, sus habitantes los utilizan desde hace más de 200 años, principalmente con fines medicinales, para tratar la tos, el dolor de garganta y otras enfermedades de las vías respiratorias. En su libro de cocina, la escritora Cora Coralina registra el uso de la vainilla desde el siglo XVIII.

 

 

La mayoría de los frijoles de Goiás provienen del extractivismo y las prácticas de producción -recolección, curado y uso- siguen las técnicas adquiridas de sus ancestros. En el llamado El Dorado das Vanillas, de Nasser, el curado de la vaina -proceso para liberar el aroma y olor típicos de la especia- se termina en miel, azúcar, alcohol de grano o cachaza, ya que su uso suele ser medicinal o en dulces. .

 

Para que el ingrediente brasileño gane espacio en el mercado, la cura debe realizarse siguiendo procesos que permitan la venta de la fava in natura, atendiendo las demandas del mercado gastronómico. Sin embargo, la apreciación del ingrediente ha llevado a un extractivismo desordenado, que puede causar un desequilibrio en la producción de las plantas, advierte el gastrologista: “Necesitamos entender la formación de la cadena productiva de la vainilla brasileña para tener una economía sostenible y justa. proceso que puede ayudar con los ingresos de los agricultores familiares. Hoy, un frijol de Goiás se vende a R$ 20,00 y en Internet podemos encontrarlo hasta R$ 180,00”.

Receta de montaña rusa hecha por Cora Coralina

 

Hervir una botella de leche con una vaina de vainilla.

 

Bate cuatro yemas de huevo con dos tazas de azúcar; Mezclar dos cucharadas de maicena: verter encima la leche todo esto bien disuelto y volver al fuego nuevamente para que se cocine y se forme una crema, que se deja enfriar.

 

Cuece 250 gramos de ciruelas negras sin hueso por separado con un vaso de agua y un vaso de vino seco, clavo, canela y ralladura de limón.

 

Disponer en una cremera, una capa gruesa de nata y otra de ciruela, sucesivamente. Cubra con un suspiro y coloque en el horno para que se seque.

el trabajo de coleccion

 

En cuatro días, los investigadores recorrieron áreas del estado de Goiás donde la vainilla es conocida por la población. En el municipio de Nova América, que ya ha sido llamado Vanilha, y en Itapirapuã, fueron colectadas cerca de 30 plántulas de diferentes especies – Vanilla pompona , V. bahiana , V. chamissonis y una aún por identificar incorporado al primer banco de germoplasma de la especie, en el Banco Genético de Embrapa.

 

“El objetivo de las colectas es aumentar la diversidad genética de las accesiones del banco de germoplasma y buscar materiales con características superiores de interés para el proyecto”, dice Fernando Rocha , investigador de Embrapa Cerrados que participó de la actividad. La colecta se realizó con la colaboración de pobladores de la región, quienes conocen los lugares donde se encuentran los remanentes de la especie.

 

En Nova América, el equipo, integrado también por las investigadoras Marília Pappas y Wanderlei Lima y el técnico Ismael Silva Gomes , contó con la colaboración de Vera Lúcia Pimenta, descendiente de las pioneras de la ciudad en la recolección de materiales. Otras colectas se realizarán a finales de este año, en Mato Grosso, Bahia, Espírito Santo y Goiás.

 

El material, además de componer el banco genético, será utilizado en estudios sobre la especie. Se plantó un primer cargamento de plántulas en un área nativa de Embrapa Cerrados. “La colección de trabajo estará compuesta por las principales especies con potencial comercial”, dice Rocha, al informar que el material será caracterizado, multiplicado y utilizado en experimentos para el desarrollo de procesos de cultivo.

 

En Brasilia, el productor rural Rubens Bartholo de Oliveira ( izquierda ) cura los frijoles de su primera cosecha. Con el uso de una incubadora eléctrica, prueba la mejor combinación de temperatura y humedad para que, al final del proceso, sus vainillas tengan la mejor calidad. En su propiedad mantiene dos casas protegidas, una de ellas ya en plena producción de las pompona y bahiana , provenientes del Cerrado de Goiás.

 

Apasionado de la cultura, se interesó por su cultivo al enterarse de la repercusión del manjar en el mercado gastronómico. Para ello estudió la planta, investigó su cultivo y el curado de las habas, y se fue a México a hacer un curso en el Centro Mexicano de Investigación en Vainilla ( Cemivac ).

 

En el segundo invernadero, con paredes hechas de sustrato de cáscara de coco, Oliveira cultiva diferentes especies de los más variados lugares: planifolia y tahitensis, de Pará; pompona , de São Paulo, y bahiana , de Goiás, además de palmarum, chamissonis , cribbiana y calyculata . “Las frutas tienen más de doscientos compuestos aromáticos, la vainillina es solo uno de ellos. Además de diferentes niveles de vainillina, cada especie tiene una combinación única de aromas”, explica Rocha.

 

Oliveira espera que sus plantas comiencen a dar frutos para poder identificar cuáles son las mejores para su negocio. “Creo que la cadena de vainilla puede funcionar aquí en la región”, apuesta el productor que pronto comenzará a vender vainilla en grano del Cerrado.

 

 

Un pueblo llamado Vanilla

 

Cuentan que en 1944, cuando llegó a una sierra de Goiás donde sintió un olor embriagador, el explorador José Jeremias do Couto decidió instalarse allí y formar una aldea. Encantando con la cantidad y variedad de la planta y su aroma, se decidió el nombre de la ciudad: Vainilla.

 

Según los pobladores, allí había una gran cantidad de vainilla nativa, principalmente a lo largo del arroyo que bordea la ciudad y que aún lleva el nombre de la planta. El historiador Vineci Macedo informa que poco queda de la diversidad encontrada en el siglo pasado: “Casi se extinguió. Hoy en día, hay pocas [plantas]. Con la presencia del ganado, la deforestación de los pioneros y del pueblo, la vainilla se extinguió”. A la orilla del arroyo ya no hay plantas, advierte.

 

Hoy, Nova América, rebautizada en 1956 en honor a la esposa del fundador, América Couto, busca restablecer su conexión con la planta que dio origen a la ciudad. El nombre sigue presente en restaurantes, hoteles, fincas y sectores de la ciudad. Pero eso no es suficiente. Un proyecto propone la replantación de plántulas al borde del arroyo. “Nos alegró mucho saber del interés de Embrapa en la vainilla. Queremos mantener la planta aquí en la ciudad, saber usarla y conservarla, cosa que no ha pasado antes. Queremos que la comunidad ame la vainilla, como ama su nombre”, dice la residente Vera Pimenta.

Traducido del portugués.

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