Pais: Países bajos

Fecha: 22 de Julio del 2022

¿Cuándo adoptaremos nuevas proteínas? por WUR, Países bajos

La transición de las proteínas se está poniendo en marcha lentamente, pero su importancia aún está lejos de ser generalmente aceptada. ¿Cómo podemos hacer más atractiva la transición de proteínas animales a vegetales? WUR busca respuestas con la ayuda de la ciencia y el arte.

    El artista Remco de Kluizenaar ha desarrollado una forma humorística de informar a la gente sobre la transición proteica

Caminando por el campus de Wageningen, no notará de inmediato dónde y cómo los investigadores están trabajando en la transición de proteínas. Su investigación se lleva a cabo en mesas de laboratorio, detrás de computadoras, en cámaras de incubación y en el campo con sujetos de prueba. Sin embargo, desde hace unos meses, puedes escuchar las historias de estos investigadores mientras paseas por el campus. El artista en residencia Remco de Kluizenaar ha creado un recorrido de audio en el que los investigadores de proteínas cuentan sus historias acompañados de una banda sonora única con ruidos provenientes de su trabajo. El conjunto es como un podcast con historias, sonidos y música. “Incluso canto las alabanzas de la proteína rubisco que se encuentra en la lenteja de agua”, se ríe.

comercializacion de proteinas

De Kluizenaar ha desarrollado una forma única y humorística de informar a las personas sobre la transición de proteínas que espera atraiga a un público diferente al de los amantes de la palabra escrita. Esto es importante, porque los consumidores no están cambiando exactamente a las proteínas sostenibles de origen vegetal en masa. ¿Temen lo desconocido? ¿Piensan que los sustitutos de la carne simplemente no saben lo suficientemente bien? ¿O que son menos saludables? El artista se puso a trabajar en la primera cuestión; las otras dos preguntas han sido puestas en el plato de los investigadores Elke Scholten y Jurriaan Mes.

    Muchos sustitutos de la carne no son muy jugosos y se perciben como secos

No todos están dispuestos a reemplazar su trozo de carne con una porción de frijoles o una hamburguesa vegetariana. “Algunos consumidores quieren que la alternativa se parezca lo más posible a la carne”, explica Scholten. Por 'tanto como sea posible', no solo se refiere a cómo se ve o sabe, sino también a cómo se siente en la boca. “Los sustitutos de la carne actuales faltan en esta área. La pregunta es qué propiedades de los sustitutos de la carne actuales son menos comparables con la carne real. Entonces necesitamos entender qué significa esto para la estructura de los sustitutos de la carne”.

hamburguesas jugosas

La mayoría de los sustitutos de la carne no son muy jugosos y se perciben como secos. Scholten evaluó treinta sustitutos de la carne en cuanto a características como la firmeza y la cantidad de agua y grasa que libera el producto cuando se mastica. “La jugosidad resultó ser una propiedad muy compleja, que no solo está determinada por la cantidad de agua que se libera durante la masticación; probablemente también tenga que ver con la distribución de la grasa. Las gotas de grasa grandes se pueden liberar más fácilmente que las gotas pequeñas que se distribuyen uniformemente. Eso afecta la sensación en la boca”. Por lo tanto, en los próximos años, WUR intentará hacer que los sustitutos de la carne sean más jugosos.

Motivación

Si los sustitutos de la carne pueden hacerse tan jugosos y sabrosos como la carne, los consumidores podrían comprarlos con más frecuencia. Pero para probarlos por primera vez, los consumidores también necesitan una razón para reemplazar la proteína animal con proteína vegetal. Así que De Kluizenaar creó un juego llamado BigFood que se parece al famoso juego de arcade antiguo Pac-Man.

    Los consumidores no están cambiando exactamente a las proteínas sostenibles de origen vegetal en masa

El juego BigFood alienta a las personas a pensar y hablar sobre por qué eligen carne de res, queso, pollo, insectos, nueces, algas o frijoles. “Por ejemplo, en el juego puedes elegir la carne de res más barata del estante de vez en cuando, pero si lo haces a menudo, verás cómo aumenta tu impacto ambiental”, explica. “Estos jugadores obtendrán suficiente proteína, pero perderán el juego de todos modos debido a su impacto ambiental”. El objetivo del juego es animar a los jugadores a pensar más en las decisiones que toman todos los días. De Kluizenaar descubrió que él mismo también estaba influenciado por él. “En el mostrador de quesos del supermercado, pensé: mejor no”.

Salud

Si todos cambiamos a comer más proteínas de origen vegetal y menos proteínas animales, esto también beneficiará nuestra salud. Esto es cierto en general, pero ¿puede cambiar completamente a proteínas de origen vegetal? Jurriaan Mes está tratando de responder a esa pregunta. “Podemos digerir algunas proteínas mejor que otras”, dice. “La proteína de suero contenida en la leche y el queso es muy fácil de digerir. Los bebés pueden digerirlo fácilmente, por lo que la leche materna está llena de él”. Esta proteína de suero es la barra con la que compara todo tipo de otras proteínas.

Digestión

Algunas proteínas de origen vegetal, como las de la soja, también son bastante fáciles de digerir, pero una proteína de gluten obtenida del trigo lo es mucho menos. Las proteínas de bajo puntaje a menudo contienen sustancias que inhiben la digestión y la absorción en los intestinos. Además, cuando las proteínas se aíslan para su posterior procesamiento, pueden agruparse, lo que dificulta aún más la digestión.

    La mayoría de las personas consumen más proteínas de las que necesitan; cambiar a proteínas de origen vegetal beneficiará su salud

Mes ahora está probando varias proteínas nuevas simulando la digestión en el laboratorio, desde la masticación en la boca y la acidez en el estómago hasta los jugos digestivos en los intestinos. “Esperamos encontrar una proteína que sea tan fácil de digerir como el suero, de modo que sea adecuada incluso para niños pequeños y personas mayores con problemas de salud”, dice Mes.

El equilibrio adecuado para las personas mayores

Las personas mayores con enfermedades son un grupo objetivo especial para la investigación sobre la digestibilidad de las proteínas. “A menudo tienen deficiencia de proteínas, mientras que en realidad necesitan consumir alrededor de un 50 % más que otras personas para mantener sus músculos, generar suficiente energía y permitir que el cerebro funcione correctamente”, explica Mes. A modo de comparación: las personas con dietas vegetarianas o veganas necesitan consumir entre un 20 y un 30 % más de proteínas para satisfacer sus necesidades proteicas.

En última instancia, Mes quiere poder calcular cuánta proteína de origen vegetal, ya sea de hongos, lentejas de agua (lenteja de agua) o alfalfa, necesitan diferentes grupos de personas para satisfacer sus necesidades de proteínas, teniendo también en cuenta las diferencias en la digestión de proteínas entre individuos Sin embargo, la mayoría de las personas consumen más proteínas de las que necesitan, por lo que para estas personas, cambiar a más proteínas de origen vegetal beneficiará su salud. No requerirán proteínas adicionales como las personas mayores que hacen el cambio.

Sentidos

Por lo tanto, además de desarrollar y producir nuevas fuentes de proteínas, se necesitará mucha investigación antes de que las fuentes existentes, como los frijoles o las lentejas, puedan transformarse en alimentos que todos aman. Mientras tanto, De Kluizenaar está tratando de aumentar la popularidad de estas alternativas a la carne utilizando formas artísticas. “El mundo siempre se representa visualmente, con gráficos y figuras, y los mensajes que estos traen son a menudo puramente informativos. Con el sonido, el enfoque es bastante diferente. Estoy usando la percepción sensorial para hacer que la transición a las proteínas de origen vegetal sea más atractiva. Quiero que la gente piense: ahora que sé cómo suena, quiero saberlo todo”.

Traducido del inglés.

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