Pais: Brasil

Fecha: 14 de Julio del 2022

Leche de soja más nutritiva y con menor impacto ambiental por UNICAMP, Brasil

El procesamiento de granos con tecnología desarrollada en la Unicamp aumentó la concentración de nutrientes en el extracto de soja.

Cuando se trata de producir alimentos más ricos en nutrientes, es necesario cuidar los impactos que se generan en el proceso. Una tecnología desarrollada en la Unicamp para el procesamiento de la soja puede mejorar su rendimiento, aumentando el valor nutricional del extracto de oleaginosa y reduciendo los residuos de producción hasta en un 85%. Los experimentos para obtener extracto de soya enriquecido (popularmente conocido como leche de soya) fueron realizados en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA Unicamp).

La soja contiene aminoácidos esenciales y niveles de isoflavonas superiores a los de otras legumbres. Las isoflavonas son compuestos asociados con la reducción o prevención de varios tipos de cáncer, diabetes, hipertensión, enfermedad renal y osteoporosis. Sin embargo, los compuestos nutricionales permanecieron en la okara, el desecho sólido de la producción de leche vegetal. “En una evaluación preliminar, es posible duplicar la recuperación de proteínas y aumentar la recuperación de isoflavonas en la leche de soya hasta en un 50 %”, estima Louise Kurozawa, profesora de la FEA e inventora de la tecnología.

Leche de soja más nutritiva y con menor impacto ambiental

La invención, desarrollada en el doctorado de la ingeniera en alimentos Camila Penha, concluido en 2021, tuvo los resultados protegidos por la Agencia de Innovación Inova Unicamp. En su investigación, Camila buscó recuperar proteínas e isoflavonas a través de un procedimiento que incluye el preprocesamiento de la soja con la aplicación de una mezcla de enzimas específicas.

En esta etapa se encontró que la acción del complejo enzimático también incrementó el rendimiento del extracto y redujo la cantidad de residuos generados. “Las enzimas funcionan descomponiendo las fibras que forman la pared celular de la soja. Esto da como resultado la liberación de compuestos presentes en el interior de la matriz celular”, dice Camila. El resultado es un proceso con mayor recuperación de proteínas e isoflavonas en el extracto de soja, favoreciendo la formación de compuestos fenólicos como las agliconas, que son más fácilmente absorbidas por el organismo.

Mejoras de procesamiento

Brasil se encuentra entre los mayores productores de soja del mundo. El país cosechó 124 millones de toneladas hasta junio de este año, según la Empresa Nacional de Abastecimiento (Conab). El extracto de soja se utiliza en la composición de bebidas, tofu, margarina, cremas y otros productos industrializados. Okara, a su vez, se genera en el proceso de procesamiento de granos. Punto de partida de la investigación de Camila, el bagazo comestible es rico en nutrientes pero de bajo valor comercial. Además, como se deteriora rápidamente, el residuo necesita refrigeración para ser reutilizado. Se destina principalmente a la alimentación animal, pero también se aplica, en menor escala, en la elaboración de alimentos como hamburguesas y galletas. “El tratamiento con okara genera costos para las empresas y pérdidas que se pueden minimizar con la aplicación de tecnología, porque mejora las etapas iniciales del procesamiento de la soja”, dice Camila.

Para producir el extracto enriquecido, los investigadores utilizaron un complejo multienzimático que ya utiliza la industria alimentaria. Se aplicaron enzimas del tipo carbohidrasa en el preprocesamiento de la pasta de soya y se incrementó la recuperación de proteínas presentes en los granos de 42% a 83% y de isoflavonas de 59% a 93%. “La tecnología recupera los nutrientes perdidos en el residuo en los procesos convencionales y los dirige al producto, algo muy relevante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria”, explica Louise.

El trabajo resultó en una solicitud de patente para el método desarrollado. “La idea es ofrecer a la industria un proceso optimizado para la producción de extracto de soya soluble en agua”, agrega el profesor. El producto final también era más dulce, lo que podría ayudar a reducir el uso de aditivos edulcorantes en la industria alimentaria. “Al descomponer las fibras, también facilitamos la formación de pequeños azúcares que son solubles en agua”, dice Camila. Sin embargo, aún se necesitan más investigaciones sensoriales y asociaciones para verificar si los resultados se mantendrán con el aumento de la escala de producción.

Traducido del portugués.

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