Pais: Brasil

Fecha: 07 de Abril del 2022

Snack sin gluten reúne sabores y beneficios del sorgo y la cúrcuma  por EMBRAPA, Brasil

    A base de sorgo y cúrcuma, el producto no contiene gluten y forma parte del concepto de “etiquetas limpias”, con reducción de aditivos químicos, como colorantes y conservantes.

    El sorgo tiene diez veces más compuestos bioactivos que los cereales convencionales como el maíz y el trigo.

    La cúrcuma es un colorante natural con propiedades antioxidantes.

    La unión de ambos dio como resultado un producto que contribuye a la idea de que los alimentos procesados ??también pueden ser saludables.

    El estudio fue realizado en sociedad entre Embrapa, Unirio e Inrae, de Francia.

Agroindústria Embrapa Investigadores de de Alimentos (RJ) y Embrapa Milho e Sorghum (MG), en alianza con la Universidad Federal del Estado de Río de Janeiro ( Unirio ) y el Instituto Nacional de Investigación en Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ( Inrae ), de Francia.

El snack producido por el proceso de extrusión de termoplásticos ( ver detalles en la tabla a continuación ) tenía un alto contenido de compuestos bioactivos, asociados con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares crónicas y algunos tipos de cáncer. Por no contener gluten, puede ser consumido por celíacos.

Journal Food Research International en noviembre de 2021 bajo el título: Efecto de la extrusión y adición de cúrcuma sobre compuestos fenólicos y propiedades de la kafirina en sorgo con tanino y sin tanino ( Efecto de la extrusión y adición de cúrcuma sobre compuestos fenólicos y propiedades de kafirina en sorgo con tanino y sin tanino ).

Las pruebas fueron realizadas en snacks producidos con granos integrales de sorgo con tanino, de la cepa SC 319, y de sorgo sin tanino, el híbrido BRS 330 de Embrapa, ambos de color marrón. Los investigadores agregaron condimentos naturales para dar color y sabor al producto, evitando la pulverización de una emulsión aceitosa, con condimentos y colorantes, normalmente aplicados por la industria alimentaria. “La oferta de esta solución tecnológica atiende la creciente demanda de los consumidores por productos más sanos, libres de gluten y clean label ”, destaca Cristina Takeiti , investigadora de Embrapa Agroindústria de Alimentos. productos etiqueta limpia (“clean label”, en portugués) representan alimentos con un número reducido de ingredientes y aditivos químicos como colorantes, saborizantes o conservantes.

Según datos publicados en revistas científicas internacionales, el sorgo tiene aproximadamente diez veces más compuestos bioactivos que los cereales convencionales, como el maíz y el trigo, especialmente los cultivares que contienen taninos. Los investigadores confirmaron el alto contenido de compuestos fenólicos presente en el sorgo, especialmente en la cepa SC 319, que posee tanino. La investigación también ha demostrado que, después del proceso de extrusión de termoplásticos, estos compuestos se liberan más fácilmente de la matriz celular y se vuelven bioaccesibles.

Además de aumentar la capacidad antioxidante, la extrusión también mejora la solubilidad de la principal clase de proteínas del sorgo, las kafirinas, lo que conduce a una mejor digestibilidad de este cereal. “Este resultado desmitifica la idea de que todo alimento procesado es perjudicial para la salud, ya que la técnica de extrusión hace posible que los compuestos bioactivos estén más disponibles y sean más fácilmente metabolizados y absorbidos por el cuerpo humano”, completa Takeiti.

Cúrcuma y sorgo: sabor y salud en la snacks

Los snacks fueron producidos en la Planta Piloto de Cereales de Embrapa Agroindústria de Alimentos, con harina integral de sorgo con y sin tanino, adicionada con cúrcuma, comino y pimienta de cayena en polvo.

El equipo técnico de Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas, MG) realizó la limpieza previa de los granos mediante la técnica de separación por tamices e insuflación de aire, eliminando polvo, suciedad, semillas y paja. Después de la limpieza, los granos enteros se molieron, sin pulir, en un molino de martillos convencional. Las especias seleccionadas (cúrcuma, comino y pimienta de cayena) se añadieron por separado a la harina de sorgo integral cruda obtenida para la prueba. Luego, las mezclas fueron llevadas a extrusión termoplástica. “El equipo combina la acción mecánica asociada a la temperatura para promover la modificación en diferentes grados de estructuras celulares, generando nuevos reagrupamientos, presentados en forma de snacks o galletas esféricas, por ejemplo”, explica Carlos Piler , también investigador de Embrapa.

Las pruebas demostraron que el snack adicionado con cúrcuma mostró mejores resultados, presentando gran expansión, color, sabor y crocancia. La cúrcuma es una raíz que puede contener hasta un 30% de almidón y, por tanto, tiene buenas características tecnológicas, especialmente para este producto, siendo muy utilizada en la cocina india y reconocida por su gran poder antioxidante. Los investigadores también notaron una diferencia con la variedad de sorgo utilizada. “La muestra hecha a partir del híbrido BRS 330 fue la más crocante, una característica muy deseable para los snacks ”, agrega Piler.

Técnicas de vanguardia muestran más proteínas y bioactivos disponibles

Una de las principales dificultades para incluir el sorgo en la alimentación humana se debe a que las kafirinas, que son las principales proteínas del sorgo, tienen características propias que dificultan su digestión por parte del organismo humano. Además, según estudios, los compuestos fenólicos, especialmente los taninos, que abundan en algunas variedades, son capaces de interactuar con estas proteínas y reducir la digestibilidad proteica hasta en un 50%.

Así, investigadores de Unirio e Inrae investigaron posibles cambios en el contenido y perfil de compuestos fenólicos y kafirinas después de la aplicación de extrusión de termoplásticos. Primero, el equipo realizó análisis para determinar la actividad antioxidante, especialmente compuestos fenólicos, antes y después del proceso de extrusión de las variedades de sorgo BRS 330 y SC 319.

En Unirio se aplicaron técnicas metabolómicas, como cromatografía líquida de ultra rendimiento en conjunto con espectrometría de masas de alta resolución. “La ventaja de la metabolómica, una de las técnicas analíticas más modernas, que permite mapear todos los compuestos presentes en las muestras, realizando una caracterización completa, para subsidiar la etapa de desarrollo de nuevos productos”, dice Mariana Larraz, investigadora y docente del Programa de Posgrado en Alimentación y Nutrición de la Unirio.

En total se analizaron 21 extractos obtenidos de dos genotipos de sorgo en forma de harina integral cruda, a partir de harinas de materiales extrusionados con y sin adición de cúrcuma, además de la muestra control de maíz. “Después del proceso de extrusión, el in vitro indicó que hubo, en promedio, un aumento de más del 30 % de compuestos fenólicos libres en el sorgo, que pueden ser absorbidos más fácilmente por el cuerpo humano. En total, se identificaron 179 compuestos fenólicos, dos de ellos detectados por primera vez en el sorgo, como las isoflavonas (daidzeína y genisteína)”, revela Carolina Thomaz, estudiante de doctorado en el Programa de Posgrado en Alimentación y Nutrición de la Universidad de Río de Janeiro. Universidad.

El uso de la cúrcuma como colorante y saborizante natural fue un diferencial en términos de salubridad. “La adición de cúrcuma ayudó a enriquecer los snacks con compuestos fenólicos propios de esta raíz, como la curcumina, aumentando aún más la capacidad antioxidante del producto final. De esta forma, la cúrcuma demostró ser un excelente aditivo natural por sus propiedades tecnológicas y bioactivas”, destaca Carolina Thomaz.

El análisis de la distribución del tamaño molecular de las proteínas también fue realizado por cromatografía líquida de exclusión por tamaño, por el investigador Hamza Mameri del Inrae, en colaboración con la Unirio. En este análisis, fue posible comprender los cambios en la solubilidad y, consecuentemente, en la digestibilidad proteica del cereal, con el fin de promover su uso en la alimentación humana.

“El genotipo BRS330 tenía un 32% de kafirinas extraíbles (solubles + insolubles) y este valor aumentó un 16% después del procesamiento por extrusión, demostrando el impacto positivo del procesamiento en la estructura de la proteína y mejorando la solubilidad”, destaca el estudiante de doctorado. Además, “el nivel de solubilidad de la proteína después de la extrusión difirió entre los genotipos utilizados, siendo mayor en la variedad rica en taninos, debido a la propia conformación de las proteínas de este genotipo”, agrega Mariana Larraz. Sin embargo, los datos obtenidos indicaron que el proceso de extrusión de termoplásticos pudo actuar positivamente en ambas variedades de sorgo analizadas, consolidándose como un proceso eficiente para aumentar la disponibilidad de proteína. “Con ello, los resultados repercuten positivamente en la aplicación de este cereal en la alimentación humana en su forma extrusionada”, apunta Carolina.

Estos resultados complementan y corroboran la investigación realizada por el grupo de la Universidad Federal de Minas Gerais ( UFMG ), divulgada en el artículo Técnica de procesamiento mejora la digestibilidad del sorgo y aumenta su potencial antioxidante “Aunque se utilizaron diferentes técnicas para estudiar el sorgo, ambas demostraron que el proceso de extrusión contribuyó para aumentar la digestibilidad y bioaccesibilidad tanto de proteínas (kafirinas) como de compuestos fenólicos, lo que tiene gran impacto en el aspecto funcional (beneficios para la salud) de las harinas y productos obtenidos”, destaca la investigadora Valéria Queiroz , de Embrapa Maíz y Sorgo.

Investigación recibe mención de honor

Este trabajo fue objeto de tesis de maestría de la alumna Carolina Thomaz del Programa de Posgrado en Alimentación y Nutrición (PPGAN) de la Unirio, en sociedad con Embrapa e Inrae.

Titulado “ ¿Cómo cambia la extrusión el perfil fenólico y afecta la digestibilidad de las proteínas en los granos de sorgo? ” ( ¿Cómo cambia la extrusión el perfil fenólico e impacta la digestibilidad de las proteínas en las harinas de sorgo? ), recibió una Mención de Honor al Mejor Trabajo en el eje temático “Aspectos microbiológicos, químicos y bioquímicos” en el Congreso Brasileño en línea de Tecnología de Cereales y Panificación, realizado del 05 al 09 de octubre de 2020 por la Universidad Federal de São João Del-Rei ( UFSJ ). Los autores del trabajo son: Carolina Thomaz dos Santos D'Almeida, Hamza Mameri, Marie-Hélène Morel, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Luiz Claudio Cameron, Cristina Yoshie Takeiti y Mariana Simões Larraz Ferreira.

Sorgo: nutrición y salud aliadas a bajo costo de producción

Valéria Queiroz destaca que “está en aumento el consumo de alimentos nutritivos y saludables producidos en sistemas más sustentables, saludables y seguros. Por otro lado, los consumidores con restricciones o preferencias alimentarias específicas han demandado productos de mejor calidad nutricional y sensorial que contribuyan a su bienestar. Sin embargo, las materias primas que cumplen con todos estos requisitos y tienen un bajo costo son escasas en el mercado, especialmente los cereales, lo que ha apalancado su demanda por parte de las industrias alimentarias”.

“En este contexto, el cultivo del sorgo, debido a que es más resistente a la sequía, presenta precios competitivos en el mercado y sus granos tienen un sabor suave, diversidad y altos niveles de compuestos bioactivos, puede ser una alternativa viable para su uso en el hipoalergénico, sin gluten, industrias alimentarias, ecológicas, con propiedades funcionales y vegetales . Sus altos niveles de compuestos fenólicos tienen acción anticancerígena, antiinflamatoria, antihipertensiva y antiglucemiante, además de propiedades antimicrobianas que pueden contribuir a un menor grado de contaminación con micotoxinas y al cultivo con menor uso de agroquímicos”, dice el investigador.

Con la extrusión de termoplásticos, el aprovechamiento del sorgo para la fabricación de galletas (aireadas y crocantes), barras de cereales, precocidos integrales (integrales) sin gluten, pastas, batidos , chocolate en polvo para bebidas integrales, entre otras aplicaciones. Como no tiene sabor residual, siendo relativamente neutro, se le pueden añadir aromatizantes, manteniendo las características del grano entero.

Nuevos basados ??en y de etiquetas limpias extrusión

Para Cristina Takeiti, el uso de la tecnología de extrusión “nos permite obtener un ingrediente alimentario con múltiples entregas ( entregas ), ya sea que consideremos una solución tecnológica (“mimicker” de la red del gluten, por ejemplo) o un proveedor de bioactivos con biodisponibilidad/ accesibilidad (alto poder antioxidante de los fenoles)”. Es especialmente interesante para la elaboración de pan, ya que modifica la estructura proteica del cereal, de manera que tiene características que simulan, emulan o mimetizan una red de gluten, aportando ligereza y textura suave a la miga de pan.

Además, el investigador destaca que la extrusión, por ser un proceso físico que combina calor y trabajo mecánico, se considera una herramienta viable para productos con etiqueta limpia . “He estado siguiendo la revolución en el mercado de la panadería durante la pandemia de Covid-19 y las palabras clave son: natural, sin aditivos y etiqueta limpia . En las empresas de ingredientes de panadería, estos conceptos se introducen en los productos mediante el uso de enzimas que no necesitan ser declaradas en la etiqueta, ya que se usan en concentraciones mínimas y se degradan durante el procesamiento. Entonces, con el proceso de extrusión, tenemos un nuevo enfoque a la mano con ingredientes producidos estrictamente por procesos físicos, sin aditivos químicos”, concluye.

Traducido del portugués.

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