Pais: Brasil

Fecha: 01 de Abril del 2022

Investigación con pleno uso de la jabuticaba desarrolla productos inéditos para varias industrias por Embrapa, Brasil

    Estudio del aprovechamiento integral de la jabuticaba, incluyendo pulpa, cáscara y semilla, resultó en productos de interés para la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética.

    Se destacan los productos alimenticios que son nuevos en el mercado brasileño, como batidos , la leche fermentada, la mezcla de cereales y la fruta laminada.

    El trabajo aprovecha todas las partes del fruto, incluida la piel, que contiene sustancias beneficiosas para la salud humana.

    También se desarrollaron insumos y procesos agroindustriales, como una preparación inédita de pulpa de jabuticaba, extracto de cáscara de fruta y el proceso de extracción.

    Los estudios demuestran que el consumo regular de harina de cáscara de jabuticaba contribuye al mejor funcionamiento del intestino.

Investigaciones desarrolladas por Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) con el uso integral de la jabuticaba – pulpa, cáscara y semilla o corazón – resultó en un conjunto de insumos, ingredientes y productos alimenticios, además de un proceso agroindustrial de extracción de compuestos benéficos para salud humana Los resultados, que incluyen batidos , leche fermentada y mezcla de cereales, entre otros, se obtuvieron a escala de laboratorio y piloto.

El estudio, realizado exclusivamente por investigadores de Embrapa Agroindústria de Alimentos, forma parte del proyecto “Estrategias para la recuperación integral de la jabuticaba, desarrollando insumos y productos con propiedades funcionales”. Según la investigadora principal, Ana Carolina Chaves , el objetivo era aprovechar todas las partes del fruto. “En general, la jabuticaba se usa para hacer mermelada o jugo usando solo la pulpa”, recuerda.

Las cáscaras y semillas, que representan alrededor del 50% de la masa de la fruta, normalmente se desechan. Sin embargo, es en la corteza donde se encuentra la mayor concentración de antocianinas, los pigmentos que le dan el color característico a la jabuticaba, y que tienen efectos benéficos para la salud humana, pudiendo causar impactos positivos. “En el proyecto, la cáscara, la pulpa y el carozo se transformaron en diferentes ingredientes e insumos que pueden ser utilizados en diferentes sectores de la industria para la producción de alimentos, medicamentos y cosméticos”, agrega la investigadora.

Consulte los productos generados por la encuesta:

Insumos y procesos agroindustriales

Elaboración sin precedentes de pulpa de jabuticaba - Este insumo está indicado para impartir un sabor, aroma o color característico a productos alimenticios, farmacéuticos o de belleza (cosméticos, cremas y jabones). La investigadora Renata Torrezán comenta que "este tipo de insumo natural de frutas ha despertado cada vez más el interés de las industrias de alimentos e ingredientes" ampliamente utilizado por las industrias.La preparación de jabuticaba fue probada con éxito en Embrapa en leche fermentada, helados y barritas de frutas.

Extracto de corteza de jabuticaba y proceso de extracción – La corteza de jabuticaba contiene una alta concentración de compuestos bioactivos de interés. La investigadora Renata Tonon realizó la extracción de estas sustancias, especialmente de las antocianinas. Como resultado de su investigación, se tiene un proceso agroindustrial de extracción eficiente y el extracto en polvo, con capacidad colorante y antioxidante, ambos de potencial interés para la industria de ingredientes.

Para extraer los compuestos, optó por un proceso agroindustrial que logra una eficiencia muy superior al método comúnmente utilizado en el parque industrial brasileño, que es la extracción en lecho agitado. Además de requerir mucho tiempo, este método implica el uso de altas temperaturas, lo que puede provocar la degradación de los compuestos de interés. “Utilizamos extracción asistida por ultrasonido, que aumenta la permeabilidad de la pared celular de la cáscara de jabuticaba, facilitando y potenciando la extracción de compuestos fenólicos. Obtuvimos un extracto con mayor concentración de compuestos fenólicos en un tiempo considerablemente menor”, ??celebra.

técnica secado , muy utilizada en la producción de alimentos para transformar líquidos en polvos, y microencapsulado con maltodextrina D10 e inulina. El producto en polvo se utilizó para preparar la mezcla para batido , otro producto del proyecto ( foto al lado )

Productos alimenticios sin precedentes en el mercado brasileño

Fruta laminada - La laminada, barra o tira de jabuticaba es un producto listo para el consumo, pero también puede ser utilizado como ingrediente en la elaboración de otros productos, como, por ejemplo, la mezcla de aglomerados de cereales de jabuticaba. Según la investigadora Virgínia Matta , “sus principales ingredientes son la pulpa y la harina de la cáscara de jabuticaba, que dan al producto el sabor característico de la fruta; y la pulpa de coco verde (albúmina sólida), elegida como mejor opción tras pruebas con pulpas de otras frutas”.

Es un producto nutritivo, rico en compuestos bioactivos y fuente de fibra. Para obtener la fruta laminada, primero fue necesario mezclar y homogeneizar las materias primas. Luego, la mezcla concentrada se moldeó en capas delgadas para finalmente someterse a secado. El producto se puede envasar en envases metálicos y almacenar a temperatura ambiente, pudiendo conservarse durante mucho tiempo. Para evitar que las tiras se peguen, se recubrieron con una mezcla de harina de cáscara de jabuticaba con azúcar glass en proporción 2:1.

Mezcla o aglomerado de cereales con granola tipo jabuticaba – Similar a la granola en su composición, tiene como diferencial los granos y otros ingredientes aglomerados en pequeñas porciones, lo que lo hace práctico y conveniente, según informa la investigadora Melícia Galdeano . El aglomerado cuenta, en su formulación, con trozos de laminado de jabuticaba y harina de cáscara de fruta. Además de estos, también tiene ingredientes como avena, granos, semillas, miel, azúcares, hojuelas de coco, mezclados en concentraciones adecuadas. Es un producto de conveniencia y practicidad para ser consumido con facilidad. Es nutritivo, fuente de fibra y contiene los compuestos bioactivos de la fruta.

Leche fermentada con jabuticaba – Es el resultado de la incorporación de harina de cáscara de jabuticaba a la leche adicionada con bacterias ácido lácticas probióticas ( Bifidobacterium lactis BB12®). Según la investigadora Ana Carolina Chaves , ya existen en el mercado nacional leches fermentadas probióticas con frutas convencionales o con preparados artificiales. "La ventaja de este producto es la presencia de pulpa y cáscara de jabuticaba. También hay en el mercado yogur griego y bebida láctea con sabor a jabuticaba, pero no se producen con las diferentes partes de la fruta".

Mezcla batidos proteicos El batido es una mezcla deshidratada en forma de polvo lista para ser agitada con agua o agua de coco para consumo inmediato, formulada para que los deportistas la tomen antes o después del entrenamiento. Con la incorporación de compuestos fenólicos presentes en la pulpa y piel de la jabuticaba, el batido agrega valor económico a esta importante fruta nativa.

Procesamiento para abordar la estacionalidad y la caducidad

Los resultados de la investigación también pueden contribuir a enfrentar dos problemas en la cadena productiva de la jabuticaba: la estacionalidad y la caducidad. El procesamiento de los productos de jabuticaba proporciona su abastecimiento durante todo el año, mitigando la estacionalidad de la cosecha, concentrada entre los meses de septiembre y diciembre.

La alta perecibilidad de la fruta, que dificulta su comercialización por más tiempo y provoca importantes pérdidas, también se puede enfrentar con la oferta de productos procesados ??que protegen el sabor, el aroma y el color de la fruta. El uso completo de la jabuticaba contribuye a reducir las pérdidas en esta cadena de producción al brindar opciones para productos de mucho mayor valor que la disposición, el compostaje o la alimentación animal.

Beneficios para la salud humana

Uno de los ingredientes presentes en los productos alimenticios producidos por el proyecto es la harina de cáscara de jabuticaba deshidratada y molida que se puede agregar a diversos alimentos. Esta harina fue desarrollada y mejorada en proyectos de investigación anteriores, liderados por Ronoel Godoy, entonces investigador de Embrapa, que tenían como objetivo obtener colorantes naturales a partir de la corteza de jabuticaba. “Es un producto en polvo, en forma de harina de grano fino, obtenido a partir de la cáscara de jabuticaba deshidratada, con alta concentración de antocianinas, que presenta propiedades tecnológicas mejoradas (granulometría, homogeneidad y solubilidad)”, dice la investigadora Renata Borguini . Junto al profesor de la Universidad Federal del Estado de Río de Janeiro ( Unirio) Anderson Junger Teodoro, realizó un in vitro sobre la aplicación de harina para evaluar su acción para inhibir el crecimiento de células cancerosas, en el Programa de Posgrado en Alimentación y Nutrición Universitaria.

La investigadora Karina Santos , jefa de Investigación y Desarrollo de Embrapa Agroindústria de Alimentos, estudió los efectos de la harina de cáscara de jabuticaba y explica que su consumo regular puede contribuir a la salud intestinal. El alto contenido de fibra dietética y compuestos fenólicos estimula selectivamente el crecimiento de bacterias beneficiosas que habitan en el colon intestinal. “Cuando decimos que es un estímulo selectivo es porque, al mismo tiempo que se estimulan grupos beneficiosos, no se estimulan otros grupos bacterianos no beneficiosos que también habitan en el intestino. Además, también se favorece la actividad metabólica de bacterias beneficiosas, favoreciendo la salud intestinal. De esta forma, podemos decir que el consumo de harina de cáscara de jabuticaba, siempre que sea parte de una dieta saludable, puede promover la salud de los consumidores”.

Jabuticaba gana mercado y tiene alianzas prometedoras

La jabuticabeira es un árbol frutal brasileño de la familia de las mirtáceas, originario de la Mata Atlántica. Hay desacuerdos sobre la clasificación de las especies. Su fruto tiene un alto valor nutricional, siendo una fuente considerable de fibra dietética y minerales, además de poseer diferentes compuestos fenólicos que le confieren una alta capacidad antioxidante.

A lo largo de la historia de Brasil, es una de las frutas más cultivadas en los huertos domésticos. Su producción ha crecido y, además de la pequeña escala, se ha iniciado la producción a escala industrial, tanto para fresco como para la elaboración de diferentes productos procesados. Según la empresaria Susanna Ulson, productora de jabuticaba y productos procesados, de Campinas (SP), la producción aún está en pañales. “Tenemos cultivos bien ubicados en el estado de São Paulo, en la región de Casa Branca y Campinas. Y, en Minas Gerais, en la ciudad de Sabará. En Goiás también hay una región con grandes productores de jabuticaba”, explica.

Socia de varios proyectos de investigación de Embrapa, destaca la importancia de esa cooperación para los pequeños productores. “La investigación no se trata solo del valor nutricional, sino que también involucra el desarrollo de subproductos, derivados de la jabuticaba, que es fundamental para que los consumidores tengan productos en su mesa durante todo el año. El papel de Embrapa es fundamental, para que el agronegocio de la jabuticaba pueda mantenerse”, destaca la empresaria.

Según Susanna, investigaciones, también realizadas en posgrados universitarios, muestran la importancia nutricional de la jabuticaba y eso hace que los consumidores quieran más productos, además de la fruta misma. “La presión del mercado crece, impulsada por los resultados de la investigación. Estas asociaciones son excelentes, se seguirá investigando y todos los días se lanzan nuevos productos y desafíos. Creo que si otras empresas logran ver este nuevo nicho de mercado, y la tendencia es que la jabuticaba será cada vez más conocida y apreciada dentro del país y también en el exterior. Tenemos demanda tanto del mercado interno como del externo”, concluye.

Traducido del portugués.

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