Pais: Brasil

Fecha: 30 de Marzo del 2022

Oleogel a base de linaza, bayas y girasol puede reemplazar las grasas trans por UNICAMP, Brasil

Investigadores de la Unicamp desarrollaron un oleogel a partir de aceite vegetal líquido con propiedades similares a las de las grasas sólidas. El producto puede ser un sustituto más saludable de las grasas trans, saturadas e interesterificadas utilizadas en panes, emulsiones, embutidos y otros alimentos que necesitan garantizar una textura suave.

El trabajo fue realizado por Rosiane da Cunha, docente de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp, en colaboración con las investigadoras Noádia Barroso y Paula Okuro. La investigación resultó en la presentación de una patente, bajo la gestión de la Agencia de Innovación Inova Unicamp

La gran ventaja del oleogel es nutricional, explica Rosiane. “Es una composición con un alto nivel de lípidos insaturados, que son beneficiosos para la salud. Esto significa una reducción de los problemas coronarios y otras enfermedades causadas por la ingesta excesiva de grasas saturadas”.

Las grasas trans han sido objeto de restricciones reglamentarias y deberían prohibirse en los productos alimenticios de Brasil, siguiendo la tendencia mundial. La industria nacional tiene hasta el 2023 para acabar con el uso de grasas trans parcialmente hidrogenadas, que tienen efectos nocivos para la salud.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo diario de grasas trans no supere el 1%, y que las grasas saturadas (de origen animal) correspondan solo al 10% del total de calorías en una dieta normal.

Origen vegetal y fácil elaboración

Los oleogeles son materiales formados a partir de aceite vegetal líquido. A diferencia de las grasas trans, no se modifican por hidrogenación. El proceso de producción de oleogel se considera relativamente simple. El secreto, según los investigadores, está en la combinación de los componentes utilizados. El oleogel (u organogel) está compuesto en un 90% a 95% de aceite vegetal líquido, el que compramos en el supermercado. El otro 5% a 10% proviene de un agente estructurante.

En la tecnología desarrollada en la Unicamp, se utilizaron ceras comestibles extraídas de cáscaras de frutos rojos y semillas de girasol, además de un emulsionante secundario, derivado de ácidos grasos saturados, considerado seguro por la agencia federal de salud de EE.UU. En condiciones controladas, la mezcla generó interacciones positivas, lo que permitió que el aceite de linaza quedara atrapado físicamente en redes cristalinas. De esta manera, los investigadores pudieron reducir la cantidad del agente estructurante para proporcionar la textura deseada.

“La mezcla de un emulsionante secundario, más la cera y el aceite vegetal, se calienta a una temperatura por encima del punto de fusión de los agentes estructurantes para producir una solución homogénea. En la siguiente etapa de enfriamiento, los estructurantes forman una red tridimensional que retiene el aceite”, explica Noádia.

El resultado es una especie de estructura gelatinosa que se comporta como una grasa sólida a temperatura ambiente o refrigerada. Y eso sin perjudicar las propiedades nutricionales del aceite vegetal, refuerzan los investigadores.

La ingesta de grasas insaturadas es beneficiosa para la salud. Los aceites vegetales disminuyen la circulación de LDL (colesterol malo) en la sangre y aumentan la de HDL (colesterol bueno). El HDL es importante para el buen funcionamiento del organismo, ya que actúa en el proceso de eliminación de grasas, ayudando a prevenir enfermedades del corazón.

“Además de prohibir los aceites y grasas parcialmente hidrogenados, la industria debería indicar la presencia de grasas saturadas en las etiquetas. Para no perder consumidores conscientes de la salud, la industria ha buscado reemplazar las grasas saturadas y, en ese contexto, los oleogeles son una opción de productos más saludables”, concluye Paula.

La tecnología forma parte de la Cartera de Patentes y Software de la Unicamp, gestionada por la Agencia de Innovación Inova Unicamp, y está a la espera de alianzas con la industria para pasar a una nueva fase de desarrollo, que permite la aplicación del oleogel en forma de producto.

Traducido del portugués.

Ver nota