Pais: México

Fecha: 19 de Enero del 2022

Aprovechamiento integral de ovinos: leche de oveja por COLPOS, México

En el Área Experimental “La Huerta” del Colegio de Postgraduados Campus San Luis Potosí, se cuenta con diversos módulos destinados a la investigación. Uno de ellos es el hato de ovinos Friesian-Rambouillet, el cual, desde 2010 y a través de un convenio de colaboración con productores del municipio de Pinos Zacatecas, se ha mejorado para un triple propósito: la producción de lana, carne y leche. Este último objetivo dio origen al módulo de elaboración de derivados lácteos, el cual busca mejorar las condiciones de vida de los productores mediante el aprovechamiento integral de los ovinos, en particular con la producción de leche y su transformación en derivados lácteos.

El proceso de aprovechamiento de leche se inicia con la ordeña, la cual se realiza una vez al día, de forma manual o semi-mecanizada, según el número de ovejas en lactancia. Posteriormente, la leche es filtrada, cuantificada y almacenada en bolsas de polietileno dentro de una cámara de congelación a -16 °C. El tiempo de almacenamiento depende del volumen de producción.

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE OVINOS: LECHE DE OVEJA

El queso madurado es el producto principal que se elabora en este módulo. El proceso de elaboración inicia con la descongelación de la leche, seguido de una pasteurización lenta (a 63 °C por 20 min); a continuación, se inocula cultivo láctico (36°C por 40 min), posteriormente se adiciona coagulante de origen microbiano (38 °C por 40-60 min) y cloruro de calcio. Después de la coagulación se continúa con el cortado de la cuajada y trabajo del grano (38 °C por 40 min); enseguida, se elimina una fracción del suero y se adiciona sal común; finalmente se coloca en moldes y se prensa por 24 horas. El proceso de maduración se realiza a 10 °C durante dos semanas, posteriores al desmoldado. Finalmente, el producto es envasado al alto vacío para su venta local.

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