Pais: Brasil

Fecha: 11 de Enero del 2022

La investigación elabora un método de manipulación seguro para huevos en pequeña producción  por Embrapa, Brasil

• Los investigadores organizaron seis etapas capaces de brindar seguridad en el trabajo del productor y calidad del huevo.

• Los científicos han desarrollado un nuevo método de limpieza de huevos que no implica el uso de agua y es ideal para el pequeño productor.

• La elaboración fue el resultado de un trabajo colectivo que involucró la participación de pequeños productores.

• Las recomendaciones incluyen el uso de bandejas desinfectadas y el uso de barreras para contener el acceso de plagas al almacenar huevos.

Para garantizar la seguridad y calidad del huevo producido por pequeños productores rurales, un equipo de investigadores desarrolló y validó un método para el manejo seguro de los huevos. Los protocolos para pequeños productores están detallados en una guía dirigida a avicultores y agentes de asistencia técnica y extensión rural, disponible en el Portal de Embrapa .

La directriz es que los avicultores sigan el protocolo establecido para proteger su salud y evitar la contaminación del producto, realizando una secuencia de seis pasos, desde la recolección en los nidales. Para ello, los científicos elaboraron un conjunto de procedimientos de seguridad que tienen como objetivo prevenir, controlar, reducir o eliminar los riesgos inherentes a la producción de huevos a pequeña escala, capaces de comprometer la salud humana. “La base de las recomendaciones es que los huevos producidos sean lo más limpios posible, evitando la contaminación por heces, microorganismos presentes en el ambiente de producción y garantizando la seguridad del productor y del consumidor”, dice el investigador de Embrapa Agroindústria de Alimentos  Eduardo Walter , líder del proyecto OvOLimpo.

Entre las prácticas que sustentan las recomendaciones, se encuentran procedimientos específicos para el manejo de las gallinas, la salud de las aves y las condiciones del gallinero, como la adecuación de los nidales para evitar que los huevos se ensucien.

Alianza Embrapa, Fiocruz y UFF

Los protocolos de bioseguridad fueron establecidos de acuerdo con las recomendaciones de la Fundación Oswaldo Cruz ( Fiocruz ) y probados por productores en las Unidades de Observación de Embrapa. Los huevos fueron analizados en laboratorios de la Universidade Federal Fluminense ( UFF ) y de Embrapa. Participaron tres unidades de la estatal: Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Embrapa Meio Norte (PI) y Embrapa Suínos e Aves (SC).

Para el cuidado de la seguridad en el trabajo, se recomienda una secuencia de manipulación; y para la limpieza de los huevos, el uso de equipo de protección personal, como bata, guantes y mascarilla. “Los procedimientos indicados tienen como objetivo agregar valor, mejorar la seguridad y calidad del producto y proteger a los consumidores y al propio productor. Es una construcción colectiva, desde el punto de vista del pequeño avicultor”, destaca Ricardo Machado, investigador de la Fiocruz en Río de Janeiro.

Una práctica muy utilizada por los aviarios grandes y medianos, y que puede ser incorporada por los pequeños productores, es la recolección de huevos en charolas que se pueden higienizar, y que mantienen los huevos separados, sin ensuciarse unos a otros. Otro procedimiento recomendado es almacenar los huevos en un lugar que impida el acceso de plagas. Para ello, el productor deberá prever un adecuado sellado de las aberturas para la ventilación, pudiendo utilizar barreras físicas como pantallas milimétricas, además de armarios que protejan el producto y embalaje en condiciones higiénicas.

Los productores participaron en el trabajo.

Jovelina Fonseca, propietaria de Sítio Cultivar, en Nova Friburgo (RJ), productora de huevos orgánicos hace cerca de 15 años, formó parte del equipo de productores que probó el nuevo método de limpieza de huevos sin utilizar agua. “El trabajo es rápido, el material es barato y se puede incorporar al proceso de producción, ya que no agrega mucho tiempo de operación”, revela el productor. El método de limpieza del huevo, científicamente validado, puede ser una alternativa para los agricultores familiares y pequeños productores de huevo de todo el país. incentivar la formalización de miles de avicultores en todo el país”, explica Walter.

Pruebas de laboratorio

El equipo de investigación realizó pruebas en el Laboratorio de Microbiología de Embrapa Agroindústria de Alimentos para evaluar las condiciones sanitarias de huevos de pequeñas producciones y de almacenes de huevos con lavadora y secadora.

Durante 28 días, se probaron más de 600 huevos camperos, buscando evaluar la seguridad microbiológica y comparar la calidad de huevos lavados en seco - siguiendo protocolos de seguridad - con huevos lavados en una máquina automatizada, provenientes de Granja Sítio Cocoricó, en Carapebus ( RJ).

Las muestras fueron sometidas a variaciones de temperatura (ambiente y refrigeración) y evaluadas cada siete días, bajo la guía del investigador Eduardo Walter. Se verificó que los diferentes lotes de huevos y su cascarón estuvieran de acuerdo con la norma microbiológica para alimentos.

Los investigadores también analizaron la calidad general de los huevos -como el peso, la fuerza de rotura del huevo, el diámetro de la yema y la clara, y otros parámetros- con el equipo Digital Egg Tester, del Laboratorio de Tecnología e Inspección de Aves y Huevos de la Universidad Federal. Fluminense, bajo la coordinación de la profesora Cláudia Emília Teixeira.

Los resultados indicaron que no hubo diferencia significativa entre los huevos producidos por el nuevo método, lavado en seco, y los que se sometieron a lavado industrial. Los análisis mostraron, sin embargo, que el impacto significativo en la calidad de las claras y yemas de huevo es común a cualquier escala de producción. “La refrigeración es un factor clave, ya que mantiene la calidad de los huevos durante al menos 28 días, mientras que a temperatura ambiente se produce un descenso considerable de la calidad entre una y dos semanas de almacenamiento, dependiendo también de la humedad relativa del aire. ”, revela Amanda Albuquerque, veterinaria y estudiante de doctorado del Programa de Posgrado en Higiene Veterinaria y Proceso Tecnológico de Productos de Origen Animal, de la UFF, integrante del equipo del proyecto OvOLimpo que realizó los análisis.

Las pruebas de laboratorio indicaron que el nuevo método de limpieza de huevos en pequeñas producciones puede cumplir con los requisitos legales de seguridad alimentaria, laboral y ambiental, presentando un estado equivalente al lavado en una máquina automatizada utilizada por almacenes con control oficial.

La estrategia de Embrapa es poner a disposición el estudio de validación técnica y sanitaria para pequeños almacenes de huevos, subsidiando Unidades de Observación del proyecto OvOLimpo en los estados de Bahía, Goiás, Minas Gerais, Piauí, Rio de Janeiro y Santa Catarina. De esta forma, los almacenes pueden realizar el proceso de validación ante los organismos de inspección sanitaria, en armonía con los requisitos legales del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento.

Consumo y producción de huevos en expansión

Rico en proteínas y vitaminas, el huevo es cada vez más reconocido como uno de los alimentos más completos para la nutrición humana, siendo uno de los principales sustitutos de la carne de res, pollo y pescado en la dieta de los brasileños. Según datos de la Asociación Brasileña de Proteína Animal ( ABPA ), en 2020 cada brasileño consumió 251 huevos, volumen récord. Hace 20 años, el consumo anual de cada ciudadano era de 94 unidades. Esto representa un crecimiento del 9,1% en el año. En 2021, la expectativa es que este número haya crecido aún más y alcance los 260 huevos por persona.

Huevos limpios, salud y bienestar animal

Amanda Albuquerque, veterinaria y estudiante de doctorado de la UFF, quien también forma parte del equipo del proyecto OvOLimpo, emocionada por los resultados obtenidos por la investigación, comenzó a producir huevos utilizando el sistema caipira en su finca en Ilha de Guaratiba, en la ciudad de Río. de Janeiro (RJ), y así comenzó a aplicar el nuevo método de manipulación segura de huevos. Revela un notable hábito cultural. “Algunos consumidores asocian el huevo de corral con ese huevo sucio, y que los huevos demasiado limpios parecen huevos industriales. Necesitamos cambiar esta cultura”, dice.

En el imaginario popular aún permanece la idea de que el huevo producido por el sistema caipira puede estar sucio, pero para los organismos de vigilancia sanitaria y para el consumidor es un asunto de salud pública. La producción y comercialización de huevos debe seguir la Instrucción Normativa del Ministerio de Agricultura nº 56/2007 o las normas estatales, que establecen los procedimientos para el registro, inspección y control de los establecimientos avícolas.

También existen publicaciones de orientación de Embrapa e instituciones aliadas para los pequeños productores avícolas (hasta 1.000 animales) que envían sus aves, productos y subproductos a las empresas locales intramunicipales y municipios adyacentes.

El sistema de producción redneck prevé la creación de aves de corral ( jaula libre ), valorando el bienestar animal. Así, las aves pueden expresar su comportamiento natural, además de tener acceso a nidos y áreas verdes para el pastoreo, lo que contribuye a aumentar la calidad de los huevos ofrecidos al consumidor.

Según investigadores de Embrapa, existe una demanda de mercado por huevos con valor agregado provenientes de sistemas de crianza avícola en libertad, pero aún es necesario avanzar en los procedimientos de bioseguridad en las producciones de pequeña escala, para aumentar cada vez más la seguridad y evitar impactos negativos. sobre la salud humana y la economía del país.

Jovelina Fonseca cría gallinas ponedoras como una práctica de diversificación productiva en su propiedad rural, siguiendo esta filosofía. “Buscamos la comodidad y el bienestar de los animales, por eso actualmente mantenemos de 60 a 100 aves camperas, sin jaulas, que consumen principalmente las pérdidas de cultivos de hortalizas y alimentos orgánicos”, dice el productor, que vende directamente al consumidor. aplicando el concepto del campo a la mesa.

Según ella, la alianza con Embrapa perfeccionó tecnologías y amplió la excelencia de los productos ofrecidos a los consumidores: “Los huevos que producimos ya tienen un sabor diferente, son muy sabrosos y ahora son más seguros para el consumo”, destaca.

Pasos para manipular los huevos de forma segura

El manejo seguro de los huevos es un proceso relacionado con las materias primas e insumos; instalación y equipamiento; personal y método de producción. La seguridad en el manejo, la seguridad en los residuos y la calidad del producto están asociadas a la disposición de estos elementos, organizados en seis etapas: higiene de manos, recolección de huevos, selección y empaque de huevos limpios, parametrización para la operación de limpieza, limpieza en seco y organización del ambiente de trabajo.

Tradcido del portugués.

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