Pais: Brasil

Fecha: 11 de Octubre del 2021

La investigación permite el uso de subproductos de la soja como ingrediente para alimentos de origen vegetal por Embrapa, Brasil

    Ahora descartada o utilizada para la alimentación animal, la okara puede ser un ingrediente valioso en el nuevo nicho alimenticio de los alimentos de origen vegetal .

    La okara es la parte sólida resultante del proceso de obtención del extracto acuoso de la soja. Se obtiene en las industrias de subproductos como bebidas y tofu.

    La investigación logró resolver el problema de la alta perecibilidad de la okara, aumentando su vida útil a 90 días bajo refrigeración.

    Okara es nutricionalmente valioso por su composición y la presencia de fibra y proteína.

    La ruta tecnológica desarrollada por Embrapa para extender la vida útil de okara utiliza equipos y procesos ya instalados en las industrias procesadoras de soja.

La ruta tecnológica desarrollada por investigadores de Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) permitió el uso de okara, un residuo del procesamiento de la soja, en productos de origen vegetal . La investigación que extendió la vida útil de okara por 90 días bajo refrigeración fue validada en la industria Ecobras, ubicada en la ciudad de Río de Janeiro, que produce y comercializa productos de soja. Okara tiene un alto valor nutricional y puede ser un ingrediente para diferentes mercados, incluidos los consumidores veganos, vegetarianos y flexitarianos ( ver recuadro ) .

Los experimentos para obtener okara con vida útil prolongada se realizaron en los laboratorios de Embrapa y en las instalaciones de Ecobras. “La solución tecnológica evita el desperdicio de un coproducto del procesamiento de la soja de alto valor tecnológico, nutricional y económico, que normalmente se descarta o se envía a la alimentación animal por su alta perecedera y alto costo de secado. Okara todavía hoy está infrautilizado, a pesar del consumo milenario de soja ”, explica la investigadora de Embrapa Ilana Felberg , líder del proyecto.

El científico dice que la reutilización de okara para uso industrial o doméstico mantiene el ciclo de producción y reduce el impacto ambiental, dentro del concepto de economía circular. “Para el productor, representa la posibilidad de comercializar el insumo en lugar de descartarlo. Para el consumidor, agrega valor nutricional, incluida la presencia de fibras y proteínas ”, declara.

¿Qué es el flexitarismo?

Según la Sociedad Vegetariana Brasileña (SVB), el flexitarismo es un movimiento que identifica a las personas que buscan reducir el consumo de carne y derivados animales. Es un nuevo perfil de consumo.

¿Qué es okara?

La okara es la parte sólida que resulta de la extracción de la soja para obtener el extracto acuoso en industrias derivadas de la soja como bebidas y tofu. Incluso a temperatura refrigerada, se deteriora rápidamente, en unos tres días. Al ser altamente perecedero, cuando no se descarta se destina a la alimentación animal. La ruta tecnológica desarrollada por Embrapa para extender la vida útil de okara utiliza equipos y procesos ya instalados en las industrias procesadoras de soja.

La ventaja de esta ruta tecnológica es que el producto está listo para su uso inmediato durante al menos 90 días, según los análisis realizados en la encuesta. Se estudiaron seis procesos térmicos con variación de tiempo / temperatura. Las frescas de okara ( in natura muestras ) y tratadas térmicamente se sometieron a análisis microbiológico para cuantificar hongos, bacterias de descomposición, Bacillus cereus y para detectar Salmonella spp.

“Fueron indicadores de condiciones higiénico-sanitarias y estabilidad microbiológica que encontraron una vida útil de la okara en refrigeración de al menos 90 días en tres repeticiones de pruebas piloto realizadas en Embrapa, así como en validación industrial”, dice el investigador Eduardo Henrique. Miranda Walter Walter .

Según él, también existe la posibilidad de utilizar diferentes equipos para la estabilización microbiológica de okara, reduciendo su consumo energético y su costo de producción, incluyendo el diseño del proceso de secado del insumo, eliminando la cadena de frío.

Los investigadores informan que el okara es un insumo con alto potencial de aplicación en la industria, ya que es de bajo costo y no agrega sabor a los productos. Se puede utilizar como ingrediente en alimentos de origen vegetal , salchichas y productos horneados, como panes, pasteles y galletas. El proceso validado por Embrapa, además de prolongar su vida útil, no altera la composición próxima, como lo indican los análisis realizados en el Laboratorio de Química Física de Embrapa Agroindústria de Alimentos.

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Hamburguesas y galletas Okara, naturalmente sin gluten

Las pruebas de aplicación realizadas en las plantas piloto de Embrapa Agroindústria de Alimentos y en la planta industrial de Ecobras demostraron la idoneidad del insumo como ingrediente en formulaciones industriales.

En la planta piloto de cereales de Embrapa Agroindústria de Alimentos se produjeron galletas con okara. Los datos de la encuesta indicaron que la okara tratada térmicamente producida por Embrapa resultó en una galleta con características similares a las producidas con okara fresca. “Se probaron galletas con okara pasteurizada refrigerada (prueba de okara), okara pasteurizada congelada (para comparar con el control) y okara fresca congelada (control). Las cookies no mostraron diferencia significativa entre ellas en ninguna respuesta estudiada ”, apunta la investigadora Melícia Galdeano , responsable de la prueba.

Para la prueba de aplicación del insumo en un ambiente de producción industrial, la okara fresca fue reemplazada por la okara tratada térmicamente en la formulación de hamburguesa de tofu de la empresa Ecobras. “La prueba de validación industrial se realizó con 30% a 50% de okara desarrollado por Embrapa. La okara fresca fue reemplazada en hamburguesas comerciales, confirmando el mismo estándar que el producto de la línea ”, dice Marcela Alves, ingeniera de alimentos y coordinadora de producción y control de calidad de Ecobras. Estos resultados indicaron la adecuación del insumo para su incorporación en productos industriales y recetas caseras.

Nuevos productos de soja

Desde 2004, Embrapa Agroindústria de Alimentos y Ecobras han trabajado en alianza para desarrollar nuevos productos derivados de la soja. O iogurte orgânico de soja Yosoy foi elaborado em conjunto e lançado no mercado em 2005 pela Ecobras, a partir de recursos do Edital Rio Inovação da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro ( Faperj ), o que acelerou o desenvolvimento de sua línea de productos. Desde entonces, Ecobras ha estado trabajando en varias iniciativas de investigación y desarrollo con Embrapa.

Actualmente, la empresa produce y comercializa productos derivados de soja orgánica y garbanzos orgánicos, principalmente para los mercados de consumo en los estados de Río de Janeiro y São Paulo. La principal línea de productos es el tofu, “queso de soja”, en el que destaca la hamburguesa de tofu (TofuBurguer), que utiliza okara como materia prima. “El diferencial del proceso validado por Embrapa es la extensión de la vida útil de la okara, aumentando así su uso como materia prima”, dice Marcela Alves.

Según ella, la adopción de la okara desarrollada por Embrapa en Ecobras aún depende de la mayor demanda de consumo de productos alimenticios que la utilizan en sus formulaciones y su incorporación a nuevos productos. Actualmente, Ecobras utiliza alrededor del 30% de okara fresca en sus formulaciones, pero este porcentaje puede aumentar con la expansión de la vida útil del producto.

Según Alves, hay espacio para la investigación y el desarrollo de nuevos productos alimenticios con la incorporación de okara en sus listas de ingredientes, que no solo promueven la aceptación del mercado por los valores nutricionales agregados, sino que también atienden al consumidor final, en su demanda de alimentos más sanos y sostenibles.

El equipo de innovación de Embrapa Agroindústria de Alimentos cree que la factibilidad de utilizar okara a gran escala por parte del sector productivo dependerá de la entrada de nuevos actores para comercializarlo y utilizarlo en sus formulaciones, ampliando la diversidad de de origen productos vegetal disponibles. .a los consumidores.

Traducido del portugués.

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