Pais: Brasil

Fecha: 31 de Agosto del 2021

Proyecto desarrolla nuevos productos con pulpa blanca de coco verde por Embrapa, Brasil

    La albúmina sólida verde de coco fue la base para la elaboración de dulces cremosos de coco con frutas tropicales y mermelada de coco verde en almíbar de piña.

    La preparación de dulces reduce el desperdicio y agrega valor a la cadena verde coco.

    También se desarrollaron y leche fermentada probiótica batidos , una bebida que puede reemplazar la leche para las personas con intolerancia a la lactosa.

    Los resultados de las pruebas de aceptación por parte del consumidor indican un gran potencial de éxito comercial.

    Los nuevos productos proporcionan alimento para lo que todavía se trata como residuo desechable.

    La investigación también determinó con precisión el mejor punto de recolección considerando el equilibrio entre el grosor de la albúmina sólida y la cantidad y calidad del agua.

Los productores de coco y las agroindustrias que producen agua de coco embotellada pueden utilizar mucho más de la fruta que solo agua (albúmina líquida) y dar un destino alimenticio rentable a la pulpa blanca, la albúmina sólida, que a menudo se desecha junto con la corteza. Investigadores de Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) estudiaron el mejor uso de la pulpa, brindando a los emprendedores de este segmento de mercado nuevas opciones de productos alimenticios saludables, como dulces y bebidas, y una preparación que pueda impartir un suave sabor y aroma a diferentes productos.

En pruebas con consumidores, la aceptación sensorial de los nuevos productos obtuvo resultados satisfactorios, lo que indica un gran potencial de éxito comercial. Además de ser una opción comercial, pueden contribuir a proporcionar alimentos para lo que todavía se trata como desechos desechables. La investigación también determinó con precisión el mejor punto de recolección para el coco verde, considerando el equilibrio entre el grosor de la albúmina sólida y la cantidad y calidad del agua.

las partes de coco

El fruto del coco se compone de albúmina líquida, albúmina sólida o almendra, endocarpio y corteza. La variedad Anã (foto abajo) es la más utilizada para la extracción de agua de coco y, en el procesamiento, se descartan las cáscaras y, adheridas a ellas, la albúmina sólida, un coproducto con potencial de uso industrial. El coco verde se utiliza básicamente para el consumo de albúmina líquida (agua de coco), especialmente en la costa nacional. Su agua corresponde aproximadamente al 25% de la masa de la fruta fresca , es decir, el consumo e industrialización del agua de coco genera una gran cantidad de residuos.

Coco cremoso y pulpa en almíbar

La albúmina sólida del verde de coco fue la base para la elaboración de dulces cremosos de coco con frutas tropicales y dulce de coco en almíbar de piña, productos que aún están inéditos en el mercado nacional, propuestos por la investigadora Renata Torrezán y su equipo. Ambos productos fueron elaborados sin la adición de conservantes, menos azúcares añadidos y menor valor energético en comparación con los dulces tradicionales del mercado.

Se extrajo manualmente la albúmina sólida ( foto de la izquierda ), se trituró la pulpa y se prepararon los dulces de coco con la adición de azúcar y pectina y se concentraron hasta obtener una consistencia cremosa. Se elaboraron cuatro formulaciones de caramelos de coco, de consistencia cremosa con el agregado de pulpa: caramelos con umbu, caramelos con papaya, caramelos con piña y caramelos con mango. Las formulaciones cremosas de coco a base de pulpa de coco verde y frutas tropicales obtuvieron una buena aceptación sensorial y fueron estables al almacenamiento en recipientes de polipropileno bajo refrigeración durante al menos 28 días.

Otro producto es el caramelo de coco verde en almíbar de piña ( foto abajo ) elaborado con la pulpa cortada en trozos y el almíbar de piña. La formulación de este dulce obtuvo una buena aceptación sensorial e intención de compra. Su preparación emplea tecnología de pasteurización, utilizando ingredientes ampliamente disponibles y se puede envasar sin el uso de equipo.

El uso de frutas tropicales en productos de coco y dulces en almíbar mejora la biodiversidad brasileña y hace viable su producción en todo el territorio nacional. La producción industrial de dulces de coco cremosos y dulces de coco verde en almíbar de piña son tecnologías viables para su adopción por parte de las pequeñas y medianas empresas agroindustriales de procesamiento de frutas y dulces a base de frutas.

Preparado

La preparación de albúmina sólida de coco verde se puede utilizar en la formulación de diferentes productos alimenticios, como leches fermentadas y helados, entre otros, y contribuye a darles un sabor y aroma suave. La mejor proporción de azúcar y pulpa de coco verde a utilizar en la preparación se determinó mediante análisis sensorial.

Después de extraer la albúmina, se agrega azúcar en proporción a la cantidad de pulpa. A continuación, la mezcla se lleva a fuego lento, con agitación constante, hasta que alcanza el contenido apropiado de sólidos solubles. Como no se agregan conservantes, la preparación de coco verde debe mantenerse bajo congelación.

Leche fermentada y batido

Otro producto, la leche fermentada probiótica, se desarrolló considerando la creciente demanda de alimentos saludables y equilibrados, ricos en compuestos bioactivos y materias primas nutritivas. Es potencialmente funcional debido a su característica probiótica, que confiere beneficios para la salud humana.

Según la legislación brasileña, la leche fermentada es el producto obtenido de la coagulación y reducción del pH de la leche mediante fermentación láctica promovida por microorganismos específicos. El producto se puede agregar con compuestos lácteos y pulpa de frutas, en una concentración máxima del 30% en relación a la masa del producto final.

Según la investigadora Ana Carolina Sampaio Doria Chaves , la proporción de adición de la preparación de coco verde a la leche fermentada probiótica se evaluó mediante análisis sensorial.

A la leche entera y esterilizada, se agrega leche desnatada en polvo para aumentar el contenido de proteína y mejorar la consistencia de la leche fermentada, y las bacterias lácticas Bifidobacterium lactis como probiótico y Streptococcus thermophilus, que es un cultivo iniciador para la fermentación y asegura que sea logrado más rápidamente. Luego, la leche inoculada se incubó hasta que alcanzó un pH adecuado y se coaguló. El producto debe enfriarse y dejarse reposar unas 12 horas antes de mezclarlo con la mezcla de coco verde.

El batido, una bebida espesa sin alcohol, se hizo con pulpa de coco verde, pulpa de acerola y pulpa de piña, sin agregar agua ni azúcar. La investigadora Virgínia da Matta trabajó en el desarrollo del producto e informa que es sabroso y tiene el potencial de reemplazar la leche para personas con intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas de la leche.

Cultura del coco en Brasil

El coco es un fruto de culturas más desarrolladas del planeta, cultivado en unos 85 países. Brasil se encuentra entre los mayores productores, ocupando la cuarta posición en el ranking mundial, con el 4,5% de la producción, solo por detrás de Indonesia, Filipinas e India. Según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento ( Mapa ), en 2017 la producción brasileña de coco fue de alrededor de 1,7 millones de toneladas, en un área de 242 mil hectáreas.

Según la consultora Goldstein Research , la producción brasileña de coco mostró su mejor desempeño en la última década, con una expansión esperada a una tasa de crecimiento anual compuesta de 7.04% entre 2017 y 2030.

El cultivo del coco es de gran importancia económica para el país: los frutos del coco son muy utilizados en la cocción en dulces, coco rallado, leche de coco, hojuelas de coco, agua de coco, entre otros.

Estudio identifica el punto ideal para cosechar cocos verdes

La investigación de nuevos usos de la albúmina sólida de coco verde investigó cuál sería el mejor punto de recolección, considerando las principales materias primas extraídas del coco: agua y pulpa.

El estudio realizado por el investigador Marcos Fonseca señaló que siete meses es el mejor punto de recolección, cuando el volumen y la calidad del agua están en equilibrio con el grosor de la “pulpa” o “carne” del coco. La información, que será probada en otras condiciones para el cultivo de las muestras, es relevante para sectores productivos que tienen su materia prima en coco verde, como el agua de coco.

Con muestras de cocos producidos en el municipio de Itaguaí (RJ), el investigador buscó identificar el mejor momento para cosechar el coco verde en el período comercialmente recomendado, entre seis y ocho meses después de la apertura de la inflorescencia. Las mediciones se realizaron a los seis, siete y ocho meses en frutos de coco marcados. El análisis de las medidas encontró que, de seis a siete meses, el espesor promedio de la albúmina sólida aumentó significativamente (79,87%) y se mantuvo hasta el octavo mes. El volumen medio de albúmina líquida no difirió del sexto al séptimo mes y sufrió una reducción del 15%, aproximadamente, del séptimo al octavo.

La densidad del agua de coco también se mantuvo estadísticamente sin cambios entre el sexto y el séptimo mes, disminuyendo significativamente del séptimo al octavo mes después de la apertura de la inflorescencia. La cantidad de sólidos solubles en agua aumentó significativamente del sexto al séptimo mes, manteniéndose en el nivel alcanzado.

Por tanto, según Fonseca, “una lectura apresurada puede llevar a los productores de coco ya la industria del agua de coco a utilizar frutos de seis meses para extraer y llenar el agua. Sin embargo, un análisis más detenido muestra que el agua de cocos de siete meses, con mayor contenido de sólidos solubles, en su mayoría azúcares, tiene una mejor calidad sensorial (aroma y sobre todo sabor) ”.

La conclusión es que la cosecha de coco verde a los siete meses es la más adecuada, ya que equilibra la albúmina líquida (agua de coco) con mejor sabor y una albúmina sólida más espesa ("carne" o pulpa de coco), dada, así, a los consumidores. de ambos productos. 

Traducido del portugués.

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