Pais: Brasil

Fecha: 25 de Junio del 2021

La investigación desarrolla harina de piña cruda sin gluten por Embrapa, Brasil

    El desarrollo puede ayudar a estructurar la cadena de producción de la jatrofa, basada en el extractivismo.

    El producto trae expectativas de generación de ingresos y conservación del medio ambiente, especialmente en pequeñas comunidades rurales.

    Los consumidores aceptaron bien la harina nueva.

    Muy apreciado en la alimentación humana, los piñones tienen potencial para su uso en la alimentación de las personas celíacas, ya que no contienen gluten.

    La vida útil de la harina es de 120 días a temperatura ambiente, lo que permite un buen momento de comercialización, a diferencia de piñones los frescos , que son más perecederos.

    El almidón de los piñones tiene propiedades prebióticas.

Un grupo de científicos desarrolló una harina de piñones crudos a partir de la semilla de la araucaria. El nuevo producto alimenticio no contiene gluten, lo que lo hace apto para dietas especiales, como las dirigidas a personas celíacas. La comida se puede combinar con otros ingredientes para ser utilizados en la repostería y confección de panes, pasteles, botanas, dulces y otros.

La harina de jatrofa cruda nació de la estrategia de estructuración de la cadena productiva de jatrofa, que tiene como objetivo desarrollar nuevos productos con alto valor agregado a escala agroindustrial. “Su obtención”, dice el investigador de Embrapa Félix Cornejo , “involucra conceptos simples en cuanto a las propiedades físicas de las materias primas agrícolas incluyendo el descortezado, pelado, separación (tegumento) y piñones dañados por flotación, secado y triturado con posibilidad de diferentes aplicaciones y usos harina, según la granulometría utilizada ”. Este trabajo se llevó a cabo en las plantas piloto de Embrapa a través de una alianza entre Embrapa Florestas (PR), Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Universidad Federal de Paraná ( UFPR ) y Universidad Federal de Río de Janeiro ( UFRJ ).

Una especie nativa de Brasil, la jatropha es la semilla de la araucaria, una especie forestal que integra el paisaje ambiental, cultural y económico en las regiones del sur y sureste de Brasil, que es muy popular como alimento. Sin embargo, su cadena productiva está basada en el extractivismo y no está organizada, lo que trae desafíos y oportunidades. Los investigadores creen que el desarrollo de nuevos productos puede hacer que la cadena se organice, desde la disponibilidad de materias primas, la creación de plantas agroindustriales y la consecuente generación de ingresos y conservación del medio ambiente, especialmente en pequeñas comunidades rurales.

“El producto final no tiene olor pronunciado, ni materiales lignocelulósicos que alteren la textura de la harina, lo que facilita su uso en la elaboración de varios otros productos en las líneas de extrusión, horneado, botanas y gastronómicas”, dice la investigadora. en Embrapa Rossana Catie Bueno de Godoy quien coordinó el proyecto “Evaluación del potencial de la jatrofa en la alimentación y en el desarrollo de nuevos productos (Pinalim)”. Los resultados del proyecto están destinados principalmente a comunidades y productores que trabajan en la extracción sostenible de productos forestales y empresas que trabajan en el segmento de harinas especiales, según investigador de Embrapa Agroindústria de Alimentos Regina Nogueira . “Su textura fina y ausencia de residuos lignocelulósicos le confiere una mayor aceptación por parte de los consumidores”, dice, destacando la intención de extender a los consumidores la oferta de productos con potencial de buena aceptación durante todo el año.

Desafío: aumentar la producción de piñones

En la naturaleza, la araucaria tarda de 12 a 15 años en empezar a producir piñones. La investigación realizada por Embrapa Florestas desarrolló tecnologías que permiten anticipar la producción de seis a ocho años, favoreciendo la formación de piñones. La tecnología aparece en el Balance Social de Embrapa 2021. Haga clic aquí para obtener más información .

El rendimiento del proceso de elaboración de la harina es del 30% en relación a la materia prima. Según datos de la tesis doctoral defendida en el Programa de Postgrado en Ingeniería Química y de Procesos Bioquímicos (EPQB, de la UFRJ) por Angela Gava, la vida útil de esta harina de jatropha es de 120 días, lo que representa una ganancia significativa. “In natura los piñones tienen una alta 'actividad de agua'. Es decir, el agua libre presente en la semilla, que puede ser aprovechada por microorganismos, hace que la materia prima sea susceptible de deterioro, lo que limita su consumo a los meses de recolección. Cuando se somete a procesamiento, después de la deshidratación y llenado adecuado, existe la posibilidad de ofrecer este alimento por más tiempo ”, informa. Si bien la harina blanca tiene mejor aceptación, también es posible, durante el proceso de obtención de la harina, utilizar el film que envuelve el endospermo de la semilla y, por tanto, tener la opción de una harina con mayor contenido de aminoácidos esenciales ( leucina, fenilalanina + tirosina y valina).

Según análisis realizados en el Laboratorio de Análisis Físico-Químicos de Embrapa Agroindústria de Alimentos, la harina de piña cruda tiene alrededor de 80% de almidón, 6% de proteína, 5% de fibra y 2% de lípidos y tiene un contenido de humedad de 4,95%. Una característica interesante observada por el equipo de investigación es que los tipos de almidones que se encuentran en los piñones son potencialmente beneficiosos para la salud humana. “Pinhão mostró altos niveles de almidón de digestión rápida, como la mayoría de las fuentes de almidón, sin embargo, también cantidades considerables de almidón de digestión lenta, almidón resistente, que genera una potencial promoción de la salud con su consumo”, explica la ingeniera de alimentos Manoela Guidolin de la UFPR. El almidón resistente sirve como nutriente para las bacterias presentes en el intestino grueso y se considera un alimento prebiótico.

Potencial para mercado de celíacos

Datos de Gluten Free Brasil muestran que el mercado nacional de alimentos sin gluten se ha cuadriplicado en los últimos 15 años para satisfacer las necesidades de más de dos millones de personas con celiaquía, alergias e intolerantes al gluten y que prefieren reducir el gluten en sus alimentos. dietas.

Además, según la empresa de investigación de mercado Mintel, el 79% de los consumidores brasileños siguen la tendencia mundial hacia la búsqueda de alimentos más naturales y saludables, que pueden ser sin gluten, aditivos químicos, pesticidas y proteínas animales, por ejemplo. Otro nicho de mercado a explorar son los consumidores que valoran los alimentos regionales de la sociobiodiversidad brasileña. En este contexto, los avances en los estudios sobre la estructura y propiedades funcionales de los piñones pueden contribuir a la expansión de su consumo y uso industrial.

Consulta a los consumidores para definir líneas de investigación

Las investigaciones sobre nuevos productos de piñones, que dieron lugar a piñones crudos, son el resultado de una consulta realizada a más de 180 consumidores que, entre las preguntas planteadas, informaron sobre los principales problemas encontrados en los piñones en el mercado y lo que podría suponer la encuesta. contribuir a incrementar el uso de la semilla, generando nuevos productos.

Además de la harina, se investigaron otros productos a escala de laboratorio y piloto, como botanas , premezclas para tortas, extracción de almidón, entre otros. Otro resultado del proyecto Pinalim fue la publicación del libro O Pinhão na Culinária , con un centenar de recetas dulces y saladas elaboradas con este manjar. Entre las acciones de Embrapa Florestas con la especie Araucaria angustifolia se encuentra la Iniciativa Araucaria, una acción articulada para promover la siembra de Araucaria con base científica y práctica. Más información sobre las acciones y tecnologías de Embrapa.

Traducido del portugués.

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