Pais: España

Fecha: 28 de Abril del 2021

Revelan que el pH de la leche es un rasgo a incorporar en el programa de mejora de la oveja Churra destinada a la elaboración de queso por ceiA3, España

El equipo de investigación adscrito al ceiA3 ‘Producción Animal | AGR-195’ del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba dirigido por la profesora Ana Garzón ha colaborado con la Universidad de León en la búsqueda de parámetros genéticos que determinan la producción de queso de la leche de oveja Churra, una de las razas más antiguas y rústicas de la Península Ibérica

La producción global de leche de oveja crece y su destino suele ser, en la gran mayoría de los casos, convertirse en queso. Sin embargo, el rendimiento de la leche para convertirse en este producto es bajo, por lo que la ciencia busca cómo aumentar su capacidad de transformación, es decir, obtener el queso usando menos leche.

Inmersos en esta tarea, un equipo del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba dirigido por la profesora e investigadora del ceiA3 Ana Garzón ha colaborado con la Universidad de León en la búsqueda de parámetros genéticos que determinan la producción de queso de la leche de oveja Churra, una de las razas más antiguas y rústicas de la Península Ibérica.

Tras analizar rasgos relacionados con las propiedades del cuajo y de la leche (pH, rendimiento de la leche, contenido en grasa o proteína) en una muestra de más de un millar de ovejas, el equipo de investigación del ceiA3 encontró una heredabilidad de estas características entre baja y moderada, lo que sugiere que la mejora de las mismas se puede lograr mediante la selección genética. Además, se determinó la necesidad de considerar el pH de la leche al inicio del proceso de coagulación como rasgo a tener en cuenta como índice de selección para la mejora de la calidad de Churra, ya que mejoraría la ‘capacidad quesera’ de la leche de esta raza.

El equipo formado por Ana Garzón junto a los investigadores del ceiA3 Antonio Figueroa y Javier Caballero-Villalobos, encarnan el Laboratorio Lechero, donde se han analizado las muestras de leche de este trabajo, midiendo su pH, parámetros físico químicos de la leche como proteínas, grasas, lactosa y parámetros tecnológicos como tiempo de coagulación o velocidad de endurecimiento de la cuajada; con el objetivo de aportar información a la selección de valores a incluir en el esquema de selección genética de la raza Churra para obtener ovejas que den una leche con mayor rendimiento a la hora de elaborar quesos.

El Laboratorio Lechero de la UCO, ciencia que cuida de la leche

Este servicio ubicado dentro del Departamento de Producción Animal de la UCO trabaja desde 2003 en el estudio de la composición, la calidad y los parámetros tecnológicos de la leche de rumiantes con el objetivo de transferir conocimiento al sector ganadero que mejore la calidad, la productividad y el rendimiento de la leche.

En el Laboratorio Lechero están especializados en el estudio de la raza Manchega, que es la raza ovina más importante en cuanto a calidad del producto obtenido y peso económico en el sector. En este sentido, la búsqueda de un método más rápido, barato y eficaz que permita medir la calidad de la leche según su composición es una de sus principales líneas de investigación. Buscan conocer si a través de la cromaticidad se puede obtener información suficiente para que el sector ganadero pueda evaluar la leche de forma rápida y barata.

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