Pais: Países bajos

Fecha: 15 de Abril del 2021

Una base científica para mejores análogos de la carne por WUR, Países bajos

Utilizando un nuevo método para medir la textura de los materiales, los científicos de Wageningen University & Research están ayudando a la industria alimentaria a mejorar la textura de los productos que reemplazan la carne.

La aceptación y el éxito de los productos sustitutivos de la carne dependen no solo de su precio y sabor. En gran parte, tiene que ver con su textura, es decir, las sensaciones que evocan en la boca al masticarlos. Los tecnólogos de alimentos de todo el mundo están tratando de mejorar la textura de sus análogos de carne. Pero, ¿cómo se mide la textura? Sven Boots y sus colegas del departamento de Química Física y Materia Blanda fueron los primeros en desarrollar un método cuantitativo para comparar las variaciones mecánicas locales entre la carne y sus análogos. Publicaron sus resultados en línea en el Journal of Food Engineering .

Imitando la textura

En un esfuerzo por reducir su consumo de carne, cada vez más personas eligen productos que reemplazan la carne. Estos han evolucionado mucho más allá del tempeh y el tofu originales. Los sustitutos de la carne ahora también se hacen a partir de huevos, nueces, lentejas, frijoles, algas, hongos, trigo y una variedad de otros ingredientes básicos. “Con esta demanda creciente, existe un incentivo cada vez mayor para mejorar la calidad de estos productos”, dice Sven Boots. “Imitar la textura de la carne real resulta ser todo un desafío. Para hacerlo, debe poder medirlo ".

La textura de los productos sustitutivos de la carne, como explica Boots, tiene que ver con su estructura mecánica. “Estos productos están hechos principalmente de proteínas”, dice, “que se cuecen para formar fibras, que a su vez forman haces. Un factor importante para la estructura mecánica es el tamaño del paquete. Esto depende de la composición de la proteína, pero también de los parámetros de procesamiento como la temperatura, el contenido de sal y la velocidad de mezcla ".

Mapas mecánicos

Para probar la estructura mecánica del producto terminado, Boots y sus colegas diseñaron un sistema que empuja hacia abajo la carne y los análogos de la carne en lugares uniformemente espaciados. “A esto lo llamamos sangría multipunto. Nos permite medir espacialmente la rigidez local ”, explica Boots. “La rigidez local varía entre productos, como pollo, ternera, cerdo o varios análogos de la carne. Determina la resistencia que sientes al masticar estos productos. La variación de esta resistencia, o cómo se distribuye espacialmente, determina la textura que se percibe al masticar ”.

Estos datos luego se convierten en "mapas mecánicos", que se analizan cuantitativamente utilizando un método correlacional que también se utiliza en campos como la criminología y la geografía. “Con nuestro método, la industria podrá vincular la variación en la rigidez a varias variables del proceso, como la temperatura, la sal y el contenido de proteínas”, dice Boots. “Pueden utilizar este enlace para optimizar su proceso de producción hacia análogos de la carne con un perfil mecánico que se asemeja a la carne”.

Próximos pasos

En la primavera de 2021, los investigadores de Wageningen comenzarán un estudio de seguimiento para determinar cómo funciona esto en la práctica. También tienen como objetivo vincular los resultados de su trabajo con las experiencias reales de los paneles de prueba. Esto podría allanar el camino para la aplicación del método en la industria alimentaria. Boots: “Es difícil decir cuánto tiempo llevará eso. Mientras tanto, nuestro trabajo es útil desde una perspectiva fundamental ”.

Traducido del inglés.

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