Pais: Brasil

Fecha: 22 de Febrero del 2021

El asaí tratado con choque térmico mantiene el sabor y tiene buena aceptación por Embrapa, Brasil

El choque térmico en los frutos, entre 80 ºC y 90 ºC, es fundamental para inactivar patógenos, como la enfermedad de Chagas.

Los investigadores probaron la hipótesis de que el tratamiento térmico de las frutas alteraría las propiedades sensoriales del açaí, lo que no fue confirmado.

Un estudio involucró a consumidores cotidianos de açaí batido, quienes aprobaron el producto de fruta higienizada y expresaron su intención de compra.

Los resultados desmitifican el temor de que el tratamiento térmico altere el sabor del producto, prejuicio que desalienta el consumo.

Una investigación de Embrapa Amapá mostró que no hay cambios en el olor, textura y sabor de la bebida de açaí ( Euterpe oleracea Mart. ) Cuyos frutos sufren un choque térmico a una temperatura de 80 ° C a 90 ° C, paso fundamental para inactivar el Trypanosoma. cruzi , causa de la enfermedad de Chagas, que puede estar presente en barberos contaminados. Realizado con consumidores de açaí tradicional en la Región Norte, el estudio científico desmitifica el temor de que el calor altere las propiedades de los alimentos. Este prejuicio es una de las principales causas del rechazo del producto final por parte de la población y algunos batidores, cuyos frutos fueron sometidos a un tratamiento térmico.

Participaron 272 personas, en el ensayo sensorial, entre hombres y mujeres, que consumen açaí diariamente. La gran mayoría de los encuestados (95,5%) aprobó el producto termotratado, justificando apreciar las cualidades de lo que consideran bueno açaí: espeso y con color, aroma y sabor característicos. También indicaron que comprarían el producto utilizado en la prueba, medio de açaí preparado en batidoras después de que las frutas fueran tratadas térmicamente.

Baño caliente durante diez segundos

El choque térmico en los frutos, o blanqueamiento como se le conoce popularmente, elimina varios microorganismos causantes de enfermedades adquiridas por el açaí contaminado, entre ellos, el protozoo Trypanosoma cruzi, causante de la enfermedad de Chagas.

 “La batidora de açaí debe sumergir las frutas desinfectadas en agua calentada de 80 ° C a 90 ° C durante diez segundos. Luego, las frutas deben enfriarse en otro tanque con agua limpia a temperatura ambiente, durante dos minutos. Con este procedimiento y las demás etapas de la buena práctica se eliminan varios agentes patógenos ”, destaca la investigadora de Embrapa, Valeria Saldanha Bezerra .

Explica que la investigación buscaba evaluar los rumores de que este tipo de higienización provocaría cambios en las características originales del açaí, un perjuicio que haría que el consumidor rechazara el producto. Por lo tanto, la investigación del análisis sensorial involucró a los propios consumidores de açaí tradicional para probar la hipótesis. El análisis sensorial involucra las percepciones a través de los órganos de los sentidos, en el caso de esta investigación se enfatizó el olfato, el gusto y la visión.

Durante dos días, las personas que consumen açaí al menos una vez a la semana se volvieron voluntarias. Probaron la bebida y luego llenaron un formulario de evaluación con preguntas socioeconómicas, impresión general del producto y la intención de compra.

“Los consumidores de bebidas tradicionales aceptaron el producto procesado luego del choque térmico de los frutos, describiéndolo con características positivas y expresando la intención efectiva de comprar el producto, contrarrestando la afirmación de algunas personas de que este tipo de higienización conlleva cambios notables en el consumidor tradicional açaí , provocando un impacto negativo en la venta del producto ”, concluyó la investigadora.

Al 95.5% le gustó mucho el açaí

El estudio involucró a 272 consumidores de açaí, 71% de ellos entre 15 y 50 años, el grupo de edad considerado ideal para la evaluación sensorial. La prueba de aceptación reveló que el 95,5% de estos consumidores calificaron el açaí con una puntuación de 8 o superior a 8. En el análisis, significa que les gustó mucho la bebida.

En cuanto a la descripción de la bebida de açaí, las expresiones más seleccionadas por los consumidores evaluadores fueron: sabor a açaí, tipo espeso, color y olor propio de la bebida. Son palabras que identifican positivamente las buenas características del açaí. “Después de evaluar los datos de intención de compra de los consumidores sobre el açaí batido, observamos que el 94,9% compraría esa bebida. Si a este valor le sumamos las notas 4 que es probable que compremos, llegaríamos al universo del 100% de consumidores que comprarían ese açaí de frutas procesadas después del choque térmico ”, destaca el científico.

Así, los investigadores concluyeron que la etapa de choque térmico en frutos de açaí, a una temperatura de 80 a 90 grados centígrados, no provocó cambios notables por parte del consumidor tradicional de la bebida de açaí, principalmente en relación al sabor, olor y coloración que son los principales atributos observados.

La pregunta de inicio del análisis sensorial con los consumidores evaluadores fue “¿Cuánto les gustó esta muestra de açaí? Para ello se utilizó una escala hedónica estructurada de nueve puntos, en forma decreciente de “me gustó muchísimo” a “me disgustó muchísimo”. Para describir la muestra, el equipo de Embrapa utilizó el método CATA ( Check-All-That-Apply ) donde se colocaron varias palabras en el formulario y el consumidor eligió la que más representaba la muestra que estaba probando. Para la variación de la intención de compra se utilizó una escala estructurada de cinco puntos, en forma decreciente, que incluía desde “Sin duda compraría este producto” hasta “Ciertamente no compraría este producto”.

Choque térmico

Como resultado del doctorado de la investigadora Valeria Bezerra, Embrapa actualizó la recomendación de choque térmico en frutos de açaí a una temperatura de 80 ° C a 90 ° C. El procedimiento de choque térmico es sencillo y práctico. “Se deben sumergir las frutas, previamente seleccionadas y desinfectadas, en agua calentada de 80 a 90 grados centígrados, que es muy caliente para las frutas de açaí, por lo que deben sumergirse por solo diez segundos. Si se deja más tiempo, la pulpa de la fruta se puede “cocinar”, ya que es muy fina. Inmediatamente después de sacar las frutas del agua caliente, sumérgelas en agua fría para enfriar la fruta, así no correr el riesgo de pérdidas en relación al pigmento púrpura que es la antocianina, un tinte antioxidante natural contenido en la pulpa del açaí. ”, Explica el investigador.

Un detalle clave es que la protección contra choque térmico es uno de los pasos, no un procedimiento de garantía aislado. Las buenas prácticas de fabricación de açaí comienzan desde la cosecha, pasando por el transporte, el almacenamiento y la comercialización. “Cuando los frutos de açaí se entregan en la batidora, incluso antes del choque térmico, deben pasar por la mesa del reciclador, donde se retiran la suciedad y los insectos, incluido todo el barbero o partes de él, que pueden estar contaminados con el protozoo causante. Enfermedad de Chagas, y contaminan el açaí golpeado y los consumidores ”, explica Bezerra.

También señala que el fruto de açaí contiene solo del 15% al ??20% de pulpa, generalmente es en esta superficie del fruto donde se encuentran los microorganismos que pueden causar enfermedades, así como las heces de barbero, por ejemplo, que pueden permanecer en el frutas incluso después de la etapa de recolección y lavado. “Entonces, el tratamiento térmico eliminará algo que pueda haber quedado incluso después de las etapas de recolección y limpieza de la fruta. Es la única forma de inactivar el protozoo que aún puede estar presente en los frutos ”, enfatiza.

Enfermedad de Açaí y Chagas

Quédate ahí

La investigación contribuye al Objetivo de Desarrollo Sostenible - ODS 3 de las Naciones Unidas (ONU), que aboga por el derecho a una vida sana y la promoción del bienestar para todos y todas, en todas las edades.

El trabajo fue una actividad del proyecto Bem Diverso: Integración de la Conservación y Uso Sostenible de la Biodiversidad en las prácticas de producción de PFNM y SAF en Paisaje Forestal de Uso Múltiple y Alto Valor de Conservación - Territorio Marajó II , con financiamiento del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. ( PNUD ) y Fondo para el Medio Ambiente Mundial ( FMAM ).

Los detalles de este trabajo están en un Boletín de Investigación y Desarrollo , disponible en su totalidad mediante descarga. Los autores de la publicación son la investigadora Valeria Saldanha Bezerra, agrónoma de Embrapa Amapá; Dominique de Souza Cabral, estudiante del curso de Farmacia de la Universidad Federal de Amapá ( Unifap ); la ingeniera forestal y técnica local del Proyecto Bem Diverso, Danielle Miranda de Souza Rodrigues; y la estudiante de Farmacia de Unifap, Allana Hielly Negreiros Lima. Además de este equipo, un estudiante del curso de Ciencias Ambientales de Unifap y un compañero Lauane Monteiro Costa también trabajaron en el ensayo de análisis sensorial; y estudiante de maestría en Biodiversidad Tropical en Unifap Rayane da Mota Rios.

Açaí, para buena parte de la población del Norte, significa comida diaria, con la misma importancia del frijol, por ejemplo. Doña Maria Deulinda Ribeiro Nobre, de 67 años, residente en Macapá, ha vivido este hábito desde pequeña. Pero fue a partir de 2008, cuando recibió el diagnóstico de enfermedad de Chagas, que tomó más conciencia. “Estuve hospitalizada durante seis meses y se comprobó que yo y otras 16 personas teníamos esta enfermedad debido al açaí contaminado. Soy muy cauteloso, más consciente. No tomo ninguna batidora. Creo que este proceso de blanqueo (choque térmico) es muy importante. El sabor del açaí no cambia nada, permanece igual. Y es higiénico y libre de enfermedad de Chagas. Les aconsejo a todas las personas, si pueden tomar açaí con una batidora que hace este proceso (choque térmico) es muy bueno ”.  

Recuerda que desde pequeña estaba acostumbrada a beber açaí a diario en la mesa. “Me criaron con açaí, pescado frito, caza, así que me acostumbré al açaí todos los días. Hoy es así, açaí justo después del almuerzo y la cena, acompañado de harina. Cuando era niño nos golpeaban y lo empapamos en agua caliente, lo amasabamos en nuestras manos, hoy no teníamos ese cuidado. Ha mejorado mucho y hay que estar atentos ”, observa Doña Deulinda.

Diego Felipe Oliveira Assis, de 32 años, también de Macapá, señala que su hija de tres años ya comenzó a comer açaí a diario. “Empezamos a consumir aún más cuando nuestra hija, desde la introducción de la comida, empezó a tomar açaí. Por eso me preocupé por comprar una batidora que tuviera el mejor tratamiento posible para que los riesgos sean mínimos para nuestra salud ”. Para Assis, el açaí de la batidora en el que confía es aún más sabroso. “Aquí en casa nos damos cuenta de que es un açaí más sabroso y menos perecedero, como se dice popularmente: no se agria el otro día. Comemos açaí todos los días, junto con proteínas y carbohidratos ”, dice.

Que dicen los batidores de açaí

Testimonio de la pareja Robert Anderson Pereira de Araújo y Maria Cecília Ramos Araújo:

“Antes de abrir nuestro negocio, buscábamos conocimientos técnicos y prácticos. A través de una indicación fuimos a Embrapa, y aprendimos la forma correcta de trabajar con açaí. Desde el principio, fuimos conscientes de que en este mercado había vidas en juego. Que las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) son indispensables.

Hay batidores resistentes a la técnica del choque térmico, creando incluso su propia técnica, blanqueando con una temperatura inferior a 80 ºC, alegando que estropearía la fruta. Pero esto se desmitificó cuando tuvimos otra oportunidad de demostrar que el blanqueamiento trae beneficios para la salud de quienes consumen açaí blanqueado, y que no hay cambio de sabor o es casi imperceptible.

Fuimos invitados como socios para la feria de degustación, procesamos el açaí con la técnica y junto con otros socios podemos escuchar de cerca el relato de quienes pueden degustar y sentir el genuino sabor de nuestro açaí ”.

Extracción sostenible de açaí

Los frutos de açaí servidos en la cata de investigación de análisis sensorial fueron recolectados por agroextractivistas de la comunidad Ilha do Meio, en el municipio de Afuá (PA). La ubicación es parte de la Ría Amazónica (punto de encuentro entre el río y el mar entre los estados de Amapá y Pará), región donde hay evidencia de ser el centro de origen de la especie açaizeiro Euterpe oleracea ( Mart .), Abundante en áreas de llanuras aluviales ribereñas y bosques inundados a lo largo de los ríos.

A través del Proyecto Bem Diverso, estos productores de açaí participan en acciones de buenas prácticas para la extracción sostenible de productos y el acceso al mercado. La técnica del proyecto, Danielle Rodrigues, señaló que el açaí, además de ser indispensable en la dieta de la población local, es una importante fuente de ingresos debido a la gran demanda del producto en los centros urbanos. Sin embargo, en los últimos años, el consumo de açaí contaminado se ha asociado con casos de enfermedad de Chagas. Por ello, la aplicación de Buenas Prácticas para la recolección, transporte y fabricación de açaí ha sido una de las estrategias para controlar el protozoo y, en consecuencia, esta enfermedad.

El proyecto financió la participación de agroextractivistas de diversas localidades del municipio ribereño de Afuá, en una ronda de Negocios para la Compra y Venta de Frutos de Açaí, realizada en el Servicio Brasileño de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa ( Sebrae), en Macapá, en el que negociaron los frutos directamente con los dueños de amasadoras de açaí en Macapá y Santana; y al mes siguiente, del suministro de materia prima a los cinco mezcladores de açaí que formaron parte de la acción de Embrapa en la Feria de Productos Campo. “Para hacer posible esta actividad, hicimos posible las frutas y el transporte a la ciudad de Macapá. El proyecto también ofrece cursos de capacitación en el manejo del açaí en las zonas ribereñas del municipio de Afuá para ayudar a los productores a incrementar la productividad de sus áreas de açaizais ”, resumió Danielle Rodrigues.

Traducido del portugués.

Ver nota