Pais: España

Fecha: 03 de Febrero del 2021

Nuevas tecnologías para la detección de almendras amargas en tiempo real por ceiA3, España

La incorporación al análisis de almendras de la tecnología NIRS permite cuantificar a escala industrial los niveles de amigdalina, el compuesto responsable del sabor amargo del fruto

Quien más quien menos ha vivido la experiencia de masticar una almendra y experimentar un desagradable e inesperado regusto amargo que nada tiene que ver con el sabor al que acostumbra uno de los frutos secos más consumidos del mundo. La responsable tiene un nombre: amigdalina, un diglucósido que, en contacto con enzimas presentes en la saliva, se descompone en glucosa, benzaldehído (responsable del sabor amargo) y ácido cianhídrico.

Para reducir esta ‘sorpresa’ desagradable, los grupos de investigación adscritos al ceiA3 ‘Ingeniería de Sistemas de Producción – Agro Ganaderos | AGR-128’ y de ‘Tecnología de alimentos | AGR-193’ de la Universidad de Córdoba, con la colaboración del Centro Alameda del Obispo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), han desarrollado un método capaz de predecir los niveles de la citada amigdalina presentes en los frutos analizados con y sin cáscara, y de clasificar correctamente almendras dulces y amargas a escala industrial, algo que hasta la fecha sólo se había conseguido en frutos descascarados, en granos individuales o molidos.

El nuevo sistema emplea equipos portátiles basados en tecnología NIRS -Espectroscopía de Infrarrojo Cercano-capaces de analizar in situ grandes cantidades de producto en tiempo en tiempo real, sin necesidad de pasar por el laboratorio. Se trata de una aplicación tecnológica «de gran interés para el sector agroalimentario», explica la catedrática Dolores Pérez Marín, pues si bien el amargor de la almendra en la naturaleza puede servir para evitar que los depredadores ingieran las semillas de determinadas variedades, a escala industrial no ofrece ventajas y sí muchos inconvenientes: un sabor poco agradable, depreciación del producto y potenciales problemas de seguridad alimentaria si el fruto amargo se consume a gran escala.

Técnicamente, los sensores NIRS emplean un haz de luz que, al interactuar con material biológico, devuelve una señal única (espectro) de cada muestra de producto, es decir, una huella digital inequívoca que proporciona información y permite definir la muestra. En este caso, tal y como explica el doctorando y primer autor de la investigación, Miguel Vega Castellote, los equipos portátiles, «cuya señal unida a los valores de referencia permite desarrollar modelos de predicción», son capaces de analizar diferentes parámetros “escaneando” el producto de forma rápida y no invasiva, es decir, sin alterarlo.

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