Pais: Brasil

Fecha: 30 de Septiembre del 2020

El proceso de tostado interfiere con los compuestos químicos de la yerba mate por Embrapa, Brasil

Las investigaciones han demostrado que las tostadas, la etapa de producción del té de mate, reducen la cafeína del producto en un 32%.

El proceso también reduce la capacidad antioxidante de la yerba mate al afectar los compuestos relacionados.

Se trabajará para subvencionar la mejora genética de la planta y la investigación de procesos alternativos que preserven compuestos bioactivos.

Los resultados permiten el desarrollo de productos dirigidos a mercados específicos, como diferentes niveles de cafeína.

Una tesis doctoral defendida por la estudiante Manoela Mendes Duarte, de la Universidad Federal de Paraná ( UFPR  - Programa de Posgrado en Ingeniería Forestal), con la orientación de  Embrapa Florestas  (PR), muestra que, al pasar por el proceso de tostado para preparar té, la yerba mate pierde parte de sus compuestos químicos y bioactivos. Actualmente, la yerba mate (Ilex paraguariensis) se utiliza en la preparación de bebidas de dos formas: chimarrão y tererê, preparadas con mate verde; y té, preparado con mate tostado.

Según el investigador de Embrapa  Ivar Wendling , quien asesoró a Duarte, el estudio también buscó apoyar el trabajo de mejoramiento genético de la yerba mate. “Estamos desarrollando cultivares con alto contenido de cafeína y cultivares descafeinados, y probamos la respuesta de algunos procesos de procesamiento a los niveles de compuestos bioactivos. Es decir, materiales químicamente diferenciados. Nuestra pregunta era si los procesos tradicionales de tostado de yerba mate mantienen la calidad fitoquímica ”, explica.

Los resultados de los análisis muestran que el proceso de tostado para producir mate influye significativamente en el contenido de compuestos bioactivos y metilxantinas como la cafeína y la teobromina. “Las altas temperaturas utilizadas durante el proceso de tostado provocaron una reducción promedio del 32% en el contenido de cafeína en los genotipos estudiados, lo que mostró que la temperatura está directamente relacionada con el proceso”, informa Manoela Duarte. Los ácidos cafeoilquínicos (compuestos fenólicos, ver cuadro) son los más estables después del proceso de tostado. La actividad antioxidante tuvo una reducción promedio de 19,5% y el contenido de compuestos fenólicos totales mostró una reducción promedio de 22% después del proceso de tostado. "Es importante destacar que los resultados de capacidad antioxidante son in vitro y se debe estudiar la absorción de estos compuestos por el organismo".

Beneficios de la yerba mate

Los compuestos bioactivos presentes en la yerba mate son responsables de numerosos beneficios para la salud humana ya que tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias y anticancerígenas. Además, ayudan a controlar la obesidad, son diuréticos y energéticos. Por ello, es fundamental conocer y evaluar los cambios químicos que pueden ocurrir durante el procesamiento de la yerba mate.

Principales compuestos químicos de la yerba mate:

- Metilxantinas (cafeína y teobromina): responsables del carácter estimulante de la yerba mate;

- Compuestos fenólicos totales: existen varias clases de compuestos químicos (ácidos cafeoilquínicos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, entre otros), responsables de la actividad antioxidante de la yerba mate. Los compuestos fenólicos presentes en los alimentos pueden contribuir a la astringencia, amargor, matiz, sabor, aroma y estabilidad oxidativa de los productos. Para el consumidor, estos compuestos promueven la salud y los beneficios para la salud.

Los resultados presentados muestran la importancia de conocer los materiales genéticos utilizados para producir mate  de mejor calidad y estándar fitoquímico de interés para el consumidor . “La industria debe preocuparse por las características iniciales de la materia prima y los métodos de procesamiento, considerando las pérdidas y diferencias existentes, a fin de garantizar al consumidor productos con mayor cantidad de compuestos bioactivos de interés. Conocer químicamente el perfil de los genotipos permite la elaboración de productos diferenciados, agregando valor y calidad a los tés producidos ”, explica la investigadora Rossana Catie de Godoy, de Embrapa Florestas, quien participó en la investigación.

La investigación analizó cultivares en desarrollo por Embrapa y muestras de marcas comerciales. Este último mostró valores más bajos en compuestos fenólicos, actividad antioxidante, metilxantinas y ácidos cafeoilquínicos, en comparación con otras muestras con cafeína. “Esto demuestra que los resultados del programa de mejoramiento genético de Embrapa yerba mate, centrado en las propiedades químicas, están siendo eficientes”, subraya Wendling. Por otro lado, la elaboración de productos descafeinados es una alternativa para los consumidores que tienen algún tipo de problema de salud y no pueden consumir cafeína. “El consumo de productos con cafeína está contraindicado en casos de enfermedades cardiovasculares graves, úlceras, tensión nerviosa e insomnio y la versión de productos con niveles bajos de este compuesto es una alternativa para este público”,

Además de invertir en materiales de mejor calidad genética, también es necesario innovar en el procesamiento de la yerba mate, para reducir las pérdidas de los compuestos. “No tiene sentido hacer disponibles en el mercado cultivares mejorados de yerba mate y se secan de la manera tradicional, con pérdida de compuestos antioxidantes y cafeína. Ahora, buscaremos métodos que permitan mantener compuestos bioactivos en el proceso de secado y tostado ”, anuncia la investigadora.

Chimarrão, tererê y té: procesamiento diferente de la misma materia prima

Si bien estos tres productos provienen de la yerba mate, el procesamiento se realiza de dos formas: en la más simple, luego del proceso de sapeco y secado, se muele la yerba mate, constituyendo el mate verde, producto al que el consumidor agrega agua caliente hacer chimarrão, o agua fría, hacer tererê. Pero para hacer el té, el procesamiento debe continuar: el mate verde se tuesta a temperaturas cercanas a los 200ºC.

“Lo que queremos”, prosigue Wendling, “es mejorar un producto que ya es muy apreciado por los consumidores, con el incentivo a las plantaciones dirigidas a este mercado, con los cultivares adecuados, y apoyar a las industrias en el desarrollo de nuevos productos”. La investigación se encuentra en fase de evaluación de los cultivares en campo, con experimentos en RS, PR y SC, y aún debe pasar por las fases de prueba de las diferentes composiciones químicas. “Con esto, esperamos que los cultivares estén disponibles en tres a seis años”, explica la investigadora.

 “El estudio también permite obtener productos con un perfil químico conocido, lo que permite apuntar a mercados específicos, como por ejemplo, productos con diferentes niveles de cafeína y compuestos fenólicos y con mayor valor agregado en el desarrollo de nuevos productos alimenticios”, señala Cristiane Helm, investigadora de Embrapa Florestas.

El resultado de esta investigación fue publicado en un artículo en la Revista Brasileña de Ciencias Agrícolas, en inglés. (https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1124449)

La encuesta evalúa la aceptación del consumidor

Parte de la investigación implicó conocer la aceptación de los consumidores de mate con alto contenido en cafeína y descafeinado. Para ello, 220 consumidores participaron de una evaluación en el Mercado Municipal de Curitiba (PR). La investigación, aprobada por el Comité de Ética en Investigación de las Faculdades Pequeno Príncipe (CEP / FPP), fue realizada por la investigadora del área de Análisis Sensorial Rossana Catie Bueno de Godoy.

La prueba de aceptación mostró que los niveles de cafeína proporcionan diferencias en la percepción del gusto de los consumidores. El estudio mostró que esta preferencia puede estar asociada, especialmente, a sabores más suaves, debido a las bajas concentraciones de cafeína. En el resultado final, dos genotipos descafeinados se comportaron bien y, entre los cafeinados, destacaron otros dos. En ambos casos, el material en desarrollo por Embrapa Florestas fue evaluado como igual o superior a los productos comerciales. En general, los tés descafeinados fueron mejor aceptados que los que contienen cafeína.

Para llevar a cabo la investigación se seleccionaron dos muestras control (comerciales) y 11 genotipos clonales diferentes de yerba mate, cinco descafeinados y seis cafeinados. En la primera prueba, cada consumidor evaluó cinco tés descafeinados y dos muestras comerciales. En el segundo, cada consumidor evaluó seis tés con cafeína, además de las dos muestras comerciales.

Por el momento, este resultado se considera solo una tendencia, ya que las pruebas de aceptación para cada categoría no han sido realizadas por los mismos consumidores. "Sin embargo, es importante mencionar que algunos genotipos han sido más aceptados que los productos disponibles en el mercado, lo que refuerza la necesidad de seleccionar materias primas más prometedoras", dice Wendling.

Traducido del portugués.

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