Pais: Brasil

Fecha: 28 de Septiembre del 2020

Los científicos seleccionan levaduras para producir vinos exclusivos por Embrapa, Brasil

Las levaduras son hongos que permanecen en la superficie de la uva e influyen en los aromas y sabores del vino.

La investigación enfatiza las llamadas levaduras autóctonas, que ocurren naturalmente en una región determinada. Garantizan tipicidad a la bebida elaborada en esa localidad.

Estas características realzan el origen de la bebida y refuerzan la identidad de los vinos de indicación geográfica.

El trabajo científico es apoyado por un banco de microorganismos de Embrapa con aproximadamente cuatro mil quinientas cepas de levadura recolectadas en todo el país.

Con la ayuda de la ciencia, los enólogos brasileños ahora pueden contar con levaduras especialmente seleccionadas para la elaboración de vinos en las principales regiones productoras de Brasil. Son hongos extraídos de la superficie de la uva, que transforman el mosto de uva en vino y le dan a la bebida aromas, colores y sabores únicos. Las levaduras son exclusivas de cada localidad y fueron seleccionadas por el equipo de investigación de Embrapa, con el objetivo de incrementar la diferenciación entre regiones y dar al vino local una identidad única.

Desde principios de la década de 1980, el equipo de microbiología de  Embrapa Uva e Vinho  (RS) ha desarrollado un programa de investigación que recolecta, prueba y selecciona levaduras nativas, también llamadas autóctonas, aquellas que existen de forma natural en las uvas producidas en la región. , especialmente la especie  Saccharomyces cerevisiae , que lidera el proceso de fermentación. Idealizado como una alternativa a las levaduras comerciales importadas, hoy el programa se configura como un diferencial en la producción de vino y es parte de la Colección Institucional de Levaduras de Embrapa.

Para el investigador de Embrapa  Jorge Tonietto , quien trabaja en el desarrollo de indicaciones geográficas, el uso de levaduras autóctonas refuerza la identidad de estos productos. “El uso de levaduras seleccionadas en la región en sí mismo valora la calidad asociada al origen y refuerza la tipicidad de los vinos y espumantes de diferentes regiones, especialmente aquellos que ya cuentan con una indicación geográfica, un beneficio para productores y consumidores”, dice.

"La selección de levaduras autóctonas para las diferentes regiones vitivinícolas brasileñas tiene el potencial de dar un carácter regional a estos productos", complementa el investigador de Embrapa  Gildo Almeida da Silva , curador de la colección de cuatro mil quinientos cepas de levadura recolectadas en las principales regiones. productores de vino en Brasil.

La idea es potenciar los territorios del vino. Para ello, las actividades involucran la recolección, aislamiento, caracterización, identificación y estudio detallado de cada una de las levaduras aisladas de cada región. “Seleccionamos los mejores, que solo se transmitirán a los productores de la región de donde fueron recolectados. Esto también puede tener un atractivo promocional, que lleva a una apreciación del producto final porque fue elaborado con uva y levadura de la localidad, generalmente con indicación geográfica ”.

En el caso de Indicaciones Geográficas, Silva señala que las líneas de la colección tienen direcciones específicas para cumplir con los requerimientos del lugar. “Las cepas aisladas, por ejemplo, para la Denominación de Origen Vale dos Vinhedos, solo se distribuirán a los enólogos en el área definida de Vale dos Vinhedos. Esta exclusividad ocurre con todas las demás regiones de Brasil ”, señala.

Son ocho añadas, el enólogo y enólogo Antoninho Calza, propietario de Vinícola Calza, una agroindustria familiar en Monte Belo do Sul, en Serra Gaúcha, es un fiel usuario de la levadura 2MBS12, seleccionada de la región de Monte Belo por Embrapa, para la elaboración de vinos espumosos y vino blanco Chardonnay, parte de la Indicación de Origen Monte Belo. “Me gusta esta levadura autóctona de Embrapa, porque le da a los productos un sabor único, con aroma a miel, cera de abejas y tostados en los espumantes. En blancos, en cambio, sabor a pera y cítricos. Aporta características locales a nuestros productos ”, señala.

Calza comenta que además del resultado, la levadura que aporta Embrapa ya se diferencia en el proceso, ya que garantiza una fermentación rápida sin calentar tanto el mosto, en comparación con las levaduras comerciales. Está tan satisfecho que en la vendimia 2020 innovó y utilizó la levadura seleccionada para elaborar vinos tintos Cabernet Franc y Merlot. "Estoy esperando a ver cuál será el resultado, pero estoy seguro de que será otro vino diferenciado para Vinícola Calza y para la Indicación de Origen", comenta. También señala que las levaduras autóctonas garantizan un valor agregado a los productos, atrayendo la atención de los consumidores.

El entusiasmo del pionero Calza llamó la atención de otros seis viticultores de la región de Monte Belo do Sul, que también forman parte de Aprobelo y este año empezaron a utilizar levadura para elaborar sus vinos. Además de Monte Belo, en los últimos tres años Embrapa ha suministrado levaduras a las bodegas Pinto Bandeira (IP Pinto Bandeira), São Joaquim (Altitude Wines), Urussanga (IP Valle da Uva Goethe) y Vale dos Vinhedos (DO Vale dos Vinhedos). . 

Pero la colección que mantiene Embrapa no solo está compuesta por levaduras para vinos de Indicaciones Geográficas. El Programa también alberga cepas genéricas, que los productores pueden solicitar y poner a disposición de cualquier lugar.

Es el caso de un productor de Capão da Canoa (RS), que ha demandado asiduamente levaduras para su vinificación, aunque a muy pequeña escala. Ha estado recibiendo levaduras genéricas.

Microorganismos que dan aroma, color y sabor

La levadura produce la esencia del vino, es el agente de fermentación que convierte el azúcar en alcohol y otras sustancias igualmente importantes. También añaden a la bebida una serie de compuestos aromáticos producidos durante la fermentación, también conocido como aroma secundario. Normalmente, la fermentación intensifica los sabores y aromas originales de la uva, en otros casos activa precursores inodoros en el mosto, pero que aparecen en el vino.

Mauro Zanus , investigador del área de enología de Embrapa Uva e Vinho, comenta que anteriormente se buscaba, a través de la inoculación de levaduras seleccionadas, atribuir, principalmente, eficiencia al proceso de fermentación, para garantizar una fermentación completa, es decir, que no generara sobras y azúcares y eso, además, no trae olores extraños a los vinos. Incluso hoy en día, el aporte de las levaduras es mucho mayor. A través de la selección de linajes es posible elaborar diferentes estilos de vinos, agregando nuevas dimensiones de aromas y sabores, como el efecto de los territorios (biomas) que rodean los viñedos. “Los enólogos están explorando este conocimiento para acentuar el 'efecto terruño' (sentido del lugar), la expresión del sabor y la originalidad de sus vinos, a través de levaduras seleccionadas en los viñedos”.

Colección de microorganismos

El banco de levadura es una Colección Institucional (CI) con ejemplares de todo el país. Las cepas fueron recolectadas, aisladas, identificadas, caracterizadas y mantenidas a 80 grados negativos. Todos están debidamente registrados en SisGen con el número A603BA9. Los criterios de selección son las indicaciones geográficas. Si una región muestra potencial para tener una indicación geográfica, el equipo recolecta y aísla las levaduras para averiguar qué cepas se aíslan que tienen una aptitud enológica adecuada y así ser elegidas para producir vinos con características propias de la del lugar ”, enfatiza Silva. Si la uva de una región ya tiene una característica importante para el vino elaborado, la levadura puede reforzar aún más esa característica.UFRGS ), y la Universidad de Caxias do Sul ( UCS ), que están involucradas en Indicación Geográfica.

Silva explica que el trabajo de aislamiento de la especie  Saccharomyces cerevisiae  puede involucrar varias cosechas, ya que depende de varios factores como el cultivar, los tratamientos culturales aplicados y la maduración de la baya.

También señala que además de estos factores, las regiones de Brasil son únicas, con características específicas. Muchas levaduras están adaptadas a un lugar específico y, según el entorno, presentan diferentes condiciones metabólicas. Una levadura del Valle de São Francisco y la misma especie de la Campanha Gaúcha son diferentes, cada una con sus propias características.

El linaje Sur puede ser más específico de la Campaña Gaúcha, y el que se encuentra en el Nordeste, estará más adaptado a las condiciones del Valle de São Francisco y esto es cierto para otras regiones de Brasil. “Con esto se establece una diferenciación más fuerte, además de las que ya están determinadas por los diferentes climas, suelos y variedades de uva que tenemos en el país”, detalla Silva.

La colección de levaduras de Embrapa ha seleccionado microorganismos para todas las indicaciones geográficas de vinos y espumantes registrados y en desarrollo en Brasil, incluyendo Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira, Monte Belo, Altos Montes, Farroupilha, Valles de Uva Goethe, Campanha Gaúcha, Vinos del Valle de São Francisco, Altos de Pinto Bandeira y Santa Catarina Altitude.

Según el enólogo Stevan Grutzmann Arcari, de la Empresa de Investigación Agrícola y Extensión Rural de Santa Catarina ( Epagri ) en Urussanga (SC), los vinos pueden revelar varias notas de sabor y aroma que varían según el tipo de uva utilizada. , con el proceso de envejecimiento y las diferentes formas de producción. Las levaduras también participan en este proceso intensificando o modificando el aroma del vino. La fermentación de los vinos también puede influir en el sabor y aroma de la bebida, creando notas que se asemejan a otras frutas, hierbas y aromas, como el cuero.

La levadura debe considerarse como un agente que responderá fisiológicamente a las condiciones ambientales, agrega Arcari. “Si sabes trabajar con él y si la materia prima es de calidad, tendrás un buen vino. La base está en la parte agrícola y microbiológica. Si te equivocas en alguno de ellos, no tendrás un producto de calidad, independientemente del enólogo ”, dice.

Embrapa y  Epagr i están apoyando a los viticultores de la Indicación de Origen Valle da Uva Goethe que ya utilizan la levadura allí aislada por Embrapa para elaborar sus vinos, lo que permitirá potenciar la bebida típica de la región. 

Cuidado en el uso de levaduras

El viticultor debe tener cuidado de elegir la levadura ideal para su vino. "Para eso tiene que conocer la materia prima con la que trabaja y el producto final que quiere tener", explica Arcari de Epagri.

La inoculación de levadura, según el especialista, también merece cuidados. “El primer tema es la elección, siempre tratando de buscar un linaje que sea más adecuado a su proceso, su conservación, el empaque bien cerrado. Es necesario inocular correctamente la levadura, para seguir el protocolo, porque es un ser vivo. Cuanto más sigas los protocolos, mejor será la fermentación ”, recomienda, destacando la importancia de contar con materia prima de calidad, bodega limpia, con una adecuada higiene y buenas prácticas de elaboración del vino. "Con todo esto, las posibilidades de éxito son muy altas", dice.

Además de que la levadura es importante en la producción de vino y la indicación geográfica, también puede ser un agente de control biológico, ya que tiene una relación directa con la composición química del mosto de uva. La levadura se une con polinosidad, que es la cera que envuelve la piel, nutriéndose de las sustancias que libera la uva.

La levadura protege la baya contra la invasión de otros hongos. “Por tanto, cuando se utilizan fungicidas, en teoría, se puede estar renunciando a la protección biológica que se desarrolla en la propia baya. El efecto de los fungicidas sobre la microflora está comprobado por la dificultad de aislar cepas de Saccharomyces cerevisiae en la  actualidad  al comparar los aislamientos realizados en la década de 1980. La diferencia es significativa ”, recuerda Silva.

El fungicida debe aplicarse conscientemente, en cantidad suficiente para atacar el hongo filamentoso. Lo ideal sería una aplicación quirúrgica. “Hay fungicidas que respetan más la vitalidad de las levaduras y atacan a los hongos filamentosos. Otros productos, además de matar las levaduras, perjudican el proceso de fermentación de la elaboración del vino y pueden provocar daños en el producto, como, por ejemplo, la turbidez de los vinos tras el embotellado. Por otro lado, existen fungicidas que incluso estimulan la actividad metabólica de la levadura durante el proceso de fermentación ”, advierte la investigadora.

Traducido del portugués.

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