Pais: Brasil

Fecha: 13 de Agosto del 2020

Secar las batatas en un horno conserva un mejor compuesto antioxidante por Embrapa, Brasil

- El secado en horno mantuvo el contenido de antocianinas.

- La sustancia es antioxidante y responsable de los tonos azules, morados y rojos de frutas, raíces y hojas.

- El proceso de liofilización no logró el mismo resultado.

- Las especies tienen amplia adaptación en todo el territorio nacional.

- Su harina se puede utilizar en la industria para reemplazar al trigo.

Una encuesta realizada por  Embrapa Hortaliças  (DF) analizó dos métodos de deshidratación de raíces de batata de pulpa púrpura para determinar cuál sería más efectivo para mantener los parámetros de calidad en el proceso de producción de harina. En comparación, las pulpas sometidas a secado en horno obtuvieron valores de antocianina más altos que las pulpas que se sometieron a liofilización, proceso de remoción de agua de vegetales congelados por sublimación, con el paso del agua de sólido a gaseoso a bajas temperaturas. y vacío.

“Se sabe que cualquier tipo de procesamiento térmico afecta la concentración de compuestos antioxidantes, como las antocianinas, por lo que los análisis de laboratorio sirvieron para determinar en qué método de secado la reducción de los niveles de sustancias bioactivas es menos expresiva”, comenta la investigadora  Lucimeire. Pilon . Las antocianinas y otros compuestos fenólicos presentes en la batata de pulpa morada son sustancias bioactivas asociadas con la reducción del riesgo de enfermedades degenerativas, ya que tienen acción antioxidante en el organismo.

Así como el betacaroteno es un pigmento natural asociado con los colores naranja y amarillo, las antocianinas son pigmentos responsables de las tonalidades de azul, violeta y rojo en alimentos como frutas, raíces y hojas. “La producción de boniato de pulpa morada ha ido ganando terreno, lo que es una ventaja para los agricultores, ya que este cultivo está ampliamente adaptado en todo el territorio brasileño y tiene un alto rendimiento de raíces por área, así como para los consumidores, porque el boniato morado tiene un precio más asequible que otras importantes fuentes de antocianinas como uvas, moras, açaí y arándanos ”, compara el investigador  Raphael Melo , del área de Fitotecnia.

En el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos (LCTA), el equipo evaluó la calidad físico-química y el contenido total de antocianinas de harinas obtenidas de seis diferentes clones de boniato de pulpa morada, que forman parte de los genotipos evaluados en el programa de mejora genética de esta hortaliza. El análisis comparativo también consideró los parámetros de calidad de la batata fresca, es decir, en forma fresca, antes de pasar por cualquier tipo de procesamiento.

El desarrollo de productos derivados del procesamiento de la batata es una forma de agregar valor a la producción al brindar alternativas para su comercialización. “La harina de boniato puede tener numerosos usos por parte de la industria alimentaria, como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de panes, galletas y pasteles, e incluso como colorante alimentario natural”, señala Lucimeire. Además, agrega que la harina de camote también puede reemplazar a la maltodextrina, comúnmente derivada del almidón de maíz, en la preparación de batidos y otros suplementos para deportistas y practicantes de actividad física.

Calidad poscosecha de nuevos cultivares

En el laboratorio, después de la cosecha, las raíces de los seis genotipos de camote morado se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas con un grosor de 2 mm. Una vez realizado este procedimiento, los investigadores probaron los dos métodos diferentes de deshidratación. La principal diferencia entre ellos, en general, es que en la liofilización la deshidratación ocurre en condiciones de muy baja temperatura y presión, y en el invernadero, la remoción del agua presente en los alimentos se debe al calentamiento.

En el secado al horno (foto de la izquierda) , las rodajas se sometieron a un rango de temperatura entre 60 y 65º C. En la liofilización, se congelaron previamente a -18º C en un congelador y, en el liofilizador, hubo un aumento de 5º C, cada dos horas, hasta que la temperatura alcanza los 35º C. Después del proceso de secado, cada muestra se tritura en un molino para obtener la harina y se almacena en paquetes laminados, en ausencia de luz y humedad.

Las condiciones ambientales del cultivo, como la humedad relativa y la temperatura, influyen en la cantidad de antocianinas presentes en la batata de pulpa púrpura, a pesar de ser una característica determinada por el potencial genético de cada clon evaluado. Este también es el caso después de la cosecha, en la etapa de procesamiento térmico y, ya sea en el proceso de congelación o calentamiento, la antocianina se degrada por factores como la luz y la temperatura.

En ambos métodos, hubo una pérdida de antocianinas en todas las muestras analizadas, pero los investigadores pudieron identificar que, en la liofilización, que es un método muy efectivo para preservar las propiedades nutricionales de los alimentos, las pérdidas de estos pigmentos (antocianinas) eran más acentuadas, El secado en invernadero es más adecuado para preservar los niveles de antocianinas en el proceso de producción de harina de camote de pulpa púrpura. Además, el invernadero es un equipo de secado con mejor costo que un liofilizador y, al ser un método más económico, hace que la producción de harina sea más accesible para los pequeños productores. Considerando los dos genotipos más prometedores después del procesamiento, el contenido de antocianinas los totales fueron 199,98 y 193,78 miligramos por gramo de harina, en secado al horno, frente a 75,77 y 75,96 mg / g, secar en frío. “Más que confirmar el mejor método para la deshidratación, también identificamos los genotipos de las batatas moradas que mantenían niveles más altos de antocianina incluso después del procesamiento. Esto es importante para que podamos avanzar en la selección de clones con mejores valores de compuestos bioactivos que, en el futuro, se lanzarán al mercado como nuevos cultivares ”, resume Lucimeire.

En este sentido, la investigadora  Larissa Vendrame , responsable de la selección de genotipos que darán origen a nuevos cultivares, comenta que los análisis poscosecha están entre los principales pilares del proyecto. “Sí, es necesario obtener cultivares más productivos y tempranos, pero es igualmente fundamental que tengan excelencia en la calidad de la raíz para atender tanto al mercado fresco como a la industria procesadora”, reflexiona el agrónomo, quien además lidera el programa de mejoramiento genético. de boniatos de Embrapa Hortaliças. Señala que los aspectos relacionados con la calidad poscosecha de la batata son determinantes para la adopción exitosa de un nuevo cultivar por parte de los sectores productivos e industriales.

Además de los valores de antocianina, los análisis poscosecha de batatas de pulpa púrpura también consideraron la intensidad del color de las harinas (foto a la derecha) obtenidas del procesamiento; el contenido de sólidos solubles, que se correlacionan con el dulzor del producto; y el contenido de materia seca de las raíces, que es un aspecto importante para obtener mayores rendimientos en procesos industriales y para una textura más crujiente en el caso de la producción de astillas.

El detalle de los análisis sobre el proceso de producción de la harina de boniato morado, desde el punto de vista de diferentes aspectos de la calidad poscosecha, fue publicado en un boletín de investigación con el título “ Evaluación físico-química y compuestos bioactivos de las harinas de boniatos de pulpa morada ”. En la siguiente etapa de la investigación, el equipo realizará la repetición de experimentos y recopilará nuevos datos asociados con la calidad poscosecha de la batata.

Traducido del portugués.

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