Pais: España

Fecha: 01 de Junio del 2020

La colección de microorganismos de interés alimentario del INIA, España y su gran potencial biotecnológico

La colección de microorganismos de interés alimentario del INIA, que contiene bacterias de origen lácteo y de origen humano, es fruto de numerosos proyectos de investigación desarrollados en el Departamento de Tecnología de Alimentos del INIA durante más de 30 años. Esta colección forma parte de la Red MicroBioSpain, que agrupa colecciones de centros de investigación en los que se trabaja con recursos microbianos, y de la Red Española de Microorganismos REDESMI, una iniciativa de la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) financiada por el INIA, que pretende conectar a investigadores e instituciones con colecciones de microorganismos de importancia para la agricultura y la alimentación.

Las bacterias de origen lácteo son bacterias lácticas aisladas de quesos tradicionales, o de leche de vaca, oveja o cabra. Las bacterias de origen humano son bacterias lácticas y bifidobacterias aisladas de leche materna y de heces de bebés lactantes, e incluyen algunos pares de cepas que han sido transmitidas de madres a hijos.

Las bacterias lácticas son un grupo heterogéneo de microorganismos que se caracterizan por producir ácido láctico a partir de los azúcares del medio en donde viven. Desempeñan un papel muy importante en la elaboración de alimentos fermentados lácteos, cárnicos y vegetales, así como del vino o la sidra. La producción de ácido láctico, disminuye el pH de los alimentos y los hace más seguros al controlar el crecimiento de muchos microorganismos perjudiciales. Además, algunas bacterias lácticas producen compuestos antimicrobianos que inhiben el crecimiento o causan la muerte de microorganismos patógenos o alterantes, aumentando la seguridad y alargando la vida útil de los alimentos. La actividad de estas bacterias sobre los azúcares, grasas y proteínas de los alimentos contribuye a hacerlos más fácilmente digeribles y origina compuestos responsables del sabor y aroma característicos de los productos fermentados.

Las bacterias lácticas se emplean en alimentación como cultivos iniciadores, pero también como cultivos adjuntos para contribuir al desarrollo de las propiedades sensoriales y organolépticas de los alimentos. La utilización de algunas de estas bacterias lácticas en la elaboración de quesos ha permitido obtener productos con un sabor y aroma más intensos en menor tiempo. Así mismo, ha evitado la producción de aminas biógenas, causantes de intoxicaciones alimentarias, o la aparición de defectos como la hinchazón tardía del queso causada por clostridios, que originan alteraciones del aroma, sabor y textura en el queso, causando importantes pérdidas económicas en las empresas queseras.

Su uso como cultivos protectores en alimentos, es conocido como bioconservación, y consiste en el empleo de microorganismos o de sus metabolitos para aumentar la seguridad o la vida útil de los alimentos. Se han empleado bacterias lácticas productoras de compuestos antimicrobianos para inactivar patógenos alimentarios como Listeria monocytogenes en queso o en jamón curado.

En otro aspecto, los microorganismos probióticos son microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas confieren un efecto beneficioso para la salud del consumidor (FAO/OMS, 2001). Ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras: produciendo sustancias antimicrobianas en el intestino, compitiendo con las bacterias patógenas por los nutrientes o por los puntos de unión en la pared intestinal y/o modulando el sistema inmunitario del huésped. Los microorganismos probióticos más comunes empleados en la industria alimentaria pertenecen a los grupos de Lactobacillus y Bifidobacterium.

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