Pais: Colombia

Fecha: 17 de Abril del 2020

Utadeo, Colombia y Agrosavia se unieron para fortalecer los procesos de cosecha y poscosecha del cacao en Colombia

La investigación conjunta contempló la caracterización de los indicadores de maduración de cuatro variedades genéticas de cacao presentes en Santander, Huila y Antioquia. El estudio fue liderado por María Cristina García y Martha Tarazona. Estos fueron los resultados. El cacao (Theobroma cacao L) es reconocido en todo el mundo no solo por su particular textura, sabor y aroma que se desprende de productos como el chocolate, sino también por sus beneficios medicinales en la atención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad, al tiempo que cuenta con propiedades antioxidantes que retrasan el envejecimiento y ayudan a tener una piel sana, a tal punto que es considerado por los expertos como un superalimento. Aunque el continente americano solo aporta el 14,8% de la producción mundial de este fruto, Colombia es uno de los países más privilegiados en su producción, con aproximadamente 56.807 toneladas anuales en el 2018, correspondientes a una superficie sembrada de 176.050 hectáreas, según datos de la FAO. Además, nuestro país hace parte del selecto grupo de productores de cacao fino de aroma, que tan solo corresponde al 7% de la producción mundial Santander (41,45%), Antioquia (8,63%) y Huila (7,97%) son los departamentos que concentran la mayor producción de cacao en el país. Precisamente, estos territorios fueron los seleccionados por los investigadores de Utadeo y Agrosavia para desarrollar un estudio interdisciplinario e interinstitucional que tenía como propósito identificar los párametros que pueden ser utilizados como indicadores de madurez en el cacao, y así poder estandarizar las características de este fruto en crudo que se utiliza en la producción de la industria cacaotera. Para ello, las investigadoras Martha Tarazona (Utadeo) y María Cristina García (Agrosavia) estudiaron cuatro clones o variedades géneticas de cacao presentes en estos tres departamentos: EET8 (Estación Experimental Tropical), CCN51 (Colección Castro Naranjal), ICS60 (Imperial College Selection) y TSH565 (Trinidad Selection Hybrid). El trabajo consistió en tomar las muestras de cacao en campo, para posteriormente trasladarlas al Centro de Investigación de Tibaitatá de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), lugar en el que los frutos fueron sometidos a diferentes análisis fisicoquímicos. "El estado de madurez es de gran importancia para saber en qué momento se debe hacer la cosecha, y por lo tanto asegurar la calidad de los granos de cacao que serán expuestos a los siguientes procesos del beneficio, como la fermentación, en el cual se desarrollan todos los precursores de aromas", precisa Tarazona. Estos precursores son los que, durante la fase de secado y tostado, dan origen a los aromas particulares del cacao que le otorgan su verdadero valor, añade García. En ese sentido, los hallazgos de la investigación fortalecen los procesos de cosecha y poscosecha, pasos que son críticos a la hora de obtener granos de excelente calidad para la cadena de transformación en alimentos derivados como la manteca de cacao, el cacao en polvo y los diferentes productos de chocolatería. "Agrosavia ha estructurado una red de cacao que busca dar respuesta integral a las diferentes demandas que se han identificado en esta red, y que están establecidas en el PECTIA (Plan Estratégico de Ciencia, Tecnología e Innovación del sector Agropecuario)", precisa García. El desarrollo de la investigación ha contado con la participación de los productores, con el fin de llevar a cabo de manera más efectiva los procesos de divulgación, transferencia y adopcion de tecnologías. Las investigadoras concluyeron que los indicadores de madurez del fruto de cacao son un factor complejo de definir, pues cada variedad o clon expresa este proceso de manera diferente. En algunos clones es más evidente el cambio de color, mientras que en otros es el pH o las características morfológicas. Por ejemplo, para el clon ICS95 la característica clave es el color; para el CCN51 es la firmeza y el peso de la semilla, mientras que para el TSH565 se deben tener en cuenta el color, las características morfológicas del ápice, el peso y el contenido de la humedad. Finalmente, para la variedad TSH565 se estableció que el pH y el contenido de sólidos solubles son los indicadores principales. Seguir leyendo