Pais: Brasil

Fecha: 16 de Enero del 2020

La investigación analiza la calidad microbiológica de los hongos comestibles por UNICAMP, Brasil

Disertación estudiantil Viny Lanza se centró en los hongos vendidos en la región de Campinas, con el objetivo de tener datos sobre la calidad y seguridad del producto. La calidad microbiológica de los hongos comestibles vendidos en Campinas fue objeto de la maestría del estudiante Viny Lanza, quien también se ocupó de la identificación y el comportamiento de la bacteria Listeria monocytogenes durante el período de almacenamiento del producto. Los resultados de la investigación, defendida el 5 de diciembre en el Programa de Posgrado en Ciencia de los Alimentos de la Unicamp, muestran que hay un alto recuento microbiológico en los hongos. Sin embargo, Listeria monocytogenes , una bacteria patógena, solo se encontró en una muestra de shimeji negro. En total, se utilizaron 195 muestras de cinco especies de hongos (shimeji blanco, shimeji negro, porto belo, shitake y champingnon), de nueve marcas diferentes. Primero, se realizó un análisis microbiológico global, es decir, el recuento de microorganismos presentes en los hongos, lo que puede dar una indicación de la calidad del producto. Se encontró un recuento alto en todos excepto shitake. "Shitake mostró una contaminación similar a la que normalmente se encuentra en muestras de shitake de otros lugares del mundo, que pueden estar relacionadas con el sustrato, ya que se produce en troncos de madera, que se esterilizan en autoclave para su descontaminación", señala Viny, refiriéndose al proceso de esterilización de los registros. El shimeji negro fue la especie con mayor contaminación microbiana. La hipótesis del alumno es que este índice está relacionado con el sustrato donde se produce, en el que generalmente se inserta 'alimento' para el hongo, como el salvado. "La contaminación puede venir de muchos puntos. Sin embargo, creo que es por el sustrato, porque debe pasar por un proceso de reducción de la contaminación, pero el recuento es tan alto que creo que la descontaminación no está siendo eficiente ". Sin embargo, debido al hecho de que las muestras se obtuvieron en establecimientos comerciales, y no directamente de los productores, no es posible decir si las condiciones en el lugar de cultivo o almacenamiento son responsables del recuento. En cuanto a la presencia de Listeria monocytogenes , de las 195 muestras de cinco especies de hongos analizadas, solo una, de shimeji negro, la contenía. Se analizaron cien muestras de esta especie de hongo. Aunque la presencia de la bacteria debería ser una advertencia, la pequeña incidencia sugiere que hay una buena señal de la seguridad de los productos. " Listeria monocytogenes solo se encontró en una muestra de shimeji negro. La incidencia es muy baja, 0,51% en la muestra que utilicé. En otros países hay hongos que superan el 10% de incidencia de este patógeno. Aquí en Brasil, incluso con el conteo alto, no hubo una incidencia significativa de patógenos ", explica el estudiante. El asesor de investigación, el profesor Anderson S. Sant'Ana, explica la importancia de realizar el análisis de la calidad microbiológica de los productos. "Esta evaluación es importante porque proporciona datos que pueden ser utilizados por las autoridades de salud pública y control para guiar las acciones. Por lo tanto, analizamos diferentes marcas, diferentes lotes de productos, ya que la contaminación microbiana puede variar según el lote de fabricación y el tipo de producto ", explica. También explica que el hongo puede ser susceptible a la contaminación microbiana debido a las condiciones de cultivo, ya que requiere alta humedad y temperatura suave para desarrollarse, y debido a los hábitos de consumo. "Una vez que se cosecha el hongo, no pasa por ningún proceso de lavado, como sucede en algunos otros productos agrícolas. No hay preprocesamiento. Y la costumbre del consumo de hongos es que no se lava antes de consumir, porque cambia las características sensoriales, especialmente la textura. Además, hay varias formas de consumo de hongos, incluso crudos, en ensaladas ", señala. Después de analizar la calidad microbiológica, se realizó una evaluación del comportamiento de la bacteria Listeria monocytogenes en el producto para comprender el potencial de multiplicación en el hongo durante el almacenamiento. Este microorganismo fue elegido por el estudiante porque es un patógeno, es decir, causa enfermedades y porque es una bacteria psicrotrófica, es decir, se multiplica en las temperaturas de refrigeración, precisamente la condición en que se comercializan los hongos. Viny verificó el comportamiento de las bacterias durante el período de almacenamiento, almacenando las muestras a temperaturas de 5 ° C, 12 ° C, 20 ° C y 30 ° C. En esta etapa, el análisis se realizó solo en shimejis blanco y negro. "Los resultados que obtuve fue que, en condiciones de 12 ° C, 20 ° C y 30 ° C, ambos hongos ofrecen un excelente sustrato para el crecimiento de Listeria monocytogenes , pero el crecimiento fue más significativo en el shimeji negro. Ya a 5 ° C, solo hubo crecimiento en shimeji negro ", dice Viny. Para aquellos dedicados al cultivo, la orientación siempre es prestar atención a la calidad del sustrato, además de cuidar la ropa y los utensilios utilizados al manipular los hongos. "Evaluar el sustrato, hacer un control de calidad, ver si la descontaminación está siendo efectiva. Además, evalúe otros puntos del proceso para detectar contaminación potencial ", indica el estudiante. Consumo de hongos El consumo de hongos frescos en Brasil ha estado creciendo en los últimos años, impulsado por varias razones, como la mayor popularidad de la cocina asiática y el aumento de vegetarianos y veganos. En los últimos diez años, la Asociación de Productores de Hongos estima que el consumo de estos hongos, que son ricos en proteínas, minerales y vitaminas, se ha duplicado. En el mismo período, el número de productores se multiplicó por cinco. En el interior del estado de São Paulo, donde comenzó la inmigración japonesa, la producción se concentra en el país, que se realiza en gran parte por pequeños y medianos agricultores. Traducido del portugués. Ver nota