Pais: Brasil

Fecha: 18 de Octubre del 2019

Nuevos productos alimenticios agregan valor a las frutas del Valle de São Francisco por Embrapa, Brasil

En la región del valle del río São Francisco, el cultivo de frutas de regadío coexiste con la regionalidad de los sabores de Caatinga, generando un escenario favorable para la aparición de nuevos negocios. En este escenario, los investigadores de Embrapa Semiárido (PE) agregaron valor a la producción de frutas de la región utilizando el sabor exótico de umbu, maracuyá agria y mermelada de mango. Desarrollaron productos tales como gelatina de mango enriquecida con fibra soluble, fermentado de maracuyá Caatinga y caramelo de umbu, cuyo proceso de fabricación fue estandarizado. Estos activos, que se presentarán durante el 5º Taller de mercados especializados para el sector agroindustrial (véase el recuadro), se encuentran en una fase piloto y Embrapa está buscando asociaciones técnicas y financieras para probar formulaciones a escala industrial. Detrás de estos productos hay un amplio trabajo de investigación, que implica la estimulación del consumo y la formación de mercados, para la inserción competitiva de la fruta regional y sus subproductos. El esfuerzo abarca la producción industrial y el agronegocio familiar. Dulces umbu incoloros estandarizados El umbu es una fruta caatinga que tiene un sabor exótico, ligeramente agrio y se aprecia para el consumo fresco o para la producción de pulpa y dulces. Aunque ampliamente utilizado por pequeñas agroindustrias, todavía existen limitaciones en la fabricación de sus derivados, principalmente debido a la pobre estandarización del color, el sabor y la textura. Después de varias pruebas, Embrapa pudo desarrollar una formulación de caramelo umbu con parámetros de calidad controlados, coloración más atractiva y una reducción en la sinéresis, que es la liberación de líquidos en la superficie del caramelo, lo que da la apariencia de melaza. "Se nos ocurrió una receta que favorece el sabor pronunciado de la fruta y tiene una reducción del 25,6% en el contenido de azúcar", dice Clivia Castro , uno de los investigadores responsables de los experimentos. Otra ventaja es que la formulación no utiliza conservantes, colorantes y saborizantes. El producto se puede comercializar como dulces cortados o como relleno en el área de horneado. El científico afirma que amplía las posibilidades del uso poscosecha del umbu, presenta un atractivo regional y fortalece la agricultura familiar en el Semiarid. Maracuyá "Vino" La fruta de la pasión del arbusto o caatinga es una bebida alcohólica con propiedades fisicoquímicas y sensoriales similares a las del vino blanco. Presenta un aroma exótico, que recuerda a frutas frescas y compuestos con propiedades antioxidantes, informa la investigadora Aline Biasoto , quien desarrolló el producto. El proceso de obtención de la bebida se completó bajo condiciones controladas, recibiendo una buena evaluación en una prueba que involucró a 120 consumidores de bebidas alcohólicas. Según el investigador, la idea era desarrollar una formulación de fermentación que se aplicara al cultivar BRS Sertão Forte , lanzado en 2016 por Embrapa. Especialista en el campo de la enología, Biasoto explica que el producto está en la fase de mejora de la formulación para ser más atractivo para el mercado, siendo una alternativa de procesamiento y agregando valor a la cadena de producción de maracuyá Caatinga. "Estamos buscando, por ejemplo, determinar la mejor etapa de maduración de la fruta para la preparación del producto, es decir, si es más apropiado usar la maracuyá en su momento o madura, así como la mejor relación de dilución entre la pulpa y el agua. , además de pruebas con insumos enológicos permitidos por la legislación para bebidas elaboradas en sistema de producción orgánica ", comenta. También puede servir como base para hacer otras bebidas, como la fruta de la pasión fermentada carbonatada. "Es un mercado prometedor que satisface la demanda de bebidas alcohólicas de mejor calidad con aroma y sabor exóticos", agrega. Gelatina de mango enriquecida en fibra soluble El objetivo de la investigación realizada en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos Semiáridos de Embrapa fue desarrollar una gelatina más saludable que uniera el sabor del mango con la creciente demanda de la población de productos con menor contenido de azúcar. Para esto, el reemplazo de parte del azúcar utilizado en la fabricación fue probado por fructooligosacáridos (FOS), prebióticos de alto edulcorante que se ajustan a la definición de fibras solubles, explica Ana Cecilia Rybka , investigadora responsable del activo. "Los fructooligosacáridos son azúcares no convencionales, no metabolizados por el cuerpo humano y no calóricos. Estas características hacen que FOS promueva una serie de beneficios para la salud humana, especialmente en relación con la regulación intestinal ", dice el científico de Embrapa. La variedad de mango elegida fue Kent, porque tiene un gran potencial de procesamiento, pulpa suave y dulce cuando está madura. En la primera fase del trabajo, se alcanzaron 11 formulaciones de jaleas con diferentes concentraciones de fructooligosacáridos. En esta etapa, se realizaron análisis sensoriales con diversos públicos. "La gelatina con bajo contenido de sacarosa y mayores cantidades de FOS (12%) fue bien aceptada, lo que demuestra que esta sustitución es factible", dice Rybka. Según el investigador, la siguiente fase consiste en evaluar el costo, la estabilidad y la validez de las jaleas. El objetivo es seleccionar, entre las formulaciones desarrolladas, la más adecuada para la producción comercial. Además de la gelatina, el producto también se puede usar como relleno para galletas y pasteles. Se espera que el activo tenga un impacto positivo en la cadena de producción de mango debido a lo más destacado del promotor funcional de alimentos y salud. Traducido del portugués. Ver nota