Pais: Perú

Fecha: 17 de Abril del 2019

Invenciones UNALM, Perú. Procesamiento de recursos hidrobiológicos: Metodología de desamargado de pota

Según PromPerú, al cierre del 2018, las cifras de exportación de la pota congelada fueron de 622 millones de dólares americanos, lo que significó un incremento del 58.5% respecto al 2017. Su principal destino fue España (USD 156 millones), seguido de China (USD 138 millones) y Corea del Sur (USD 130 millones). Este recurso aporta una buena calidad y cantidad de proteínas, similar a otros productos cárnicos como el pollo, la res y el cerdo y por su bajo porcentaje en grasa, su contenido calórico es menor. A pesar de ello, en el mercado nacional, el recurso es poco valorado por el consumidor, principalmente por el sabor ácido-amargo y olor amoniacal característico de su tejido muscular, cuyos causantes son el cloruro de amonio (NH4Cl) y la trimetilamina (TMA-N). En ese sentido, la aplicación de tecnologías de desamargado de pota, pueden mejorar su sabor para la obtención de productos atractivos al consumidor nacional. Teniendo en consideración lo anteriormente mencionado, se desarrolló el trabajo de investigación de tesis «Elaboración de aros empanizados a partir de manto de pota (Dosidicus gigas) con inclusión de granos andinos», realizado por la Bach. Karina Palomino Mancilla, de la Facultad de Pesquería de la UNALM, quien tuvo como asesores al M.Sc. Tito Eduardo Llerena Daza (Pesquería) y a la Dra. Ritva Repo-Carrasco Valencia (Industrias Alimentarias). La tesis, al contener información con valor tecnológico, por el tratamiento empleado para reducir significativamente la intensidad del sabor ácido-amargo de la carne de pota, siguió los procedimientos de declaración de confidencialidad de tesis establecidos por el Vicerrectorado de Investigación y actualmente se encuentra en trámite de solicitud de registro de patente de invención ante la Dirección de Invenciones y Nuevas Tecnologías del INDECOPI. El profesor Tito Llerena D., del Dpto. de Acuicultura e Industrias Pesqueras de la Facultad de Pesquería, explica que los procedimientos reportados en el estado de la técnica para la remoción de las sustancias responsables del sabor ácido amargo y el olor a nitrógeno amoniacal en el tejido muscular de la pota, requieren de una exposición prolongada del manto a los tratamientos químicos, lo que afecta las características originales del tejido de pota. El proceso desarrollado en la UNALM, afronta este problema técnico y disminuye significativamente o elimina el sabor ácido-amargo y el olor amoniacal del tejido. Se emplea un quelante en el proceso de extracción ácido-salino y se realiza un posterior lavado alcalino. Debido a que el registro de patente se encuentra en trámite, se viene diseñando la estrategia de prospección y comercialización más conveniente para procurar su transferencia de la tecnología al sector productivo. Seguir leyendo