Pais: Brasil

Fecha: 21 de Marzo del 2019

La investigación desarrolla harina de plátano verde con alto contenido nutritivo por Embrapa, Brasil

Estudio EMBRAPA desarrolló paso a paso para la producción de una calidad de la harina de plátano verde y alto contenido de almidón resistente, un tipo de hidratos de carbono que actúa como una fibra en el cuerpo. Este carbohidrato no es digerido, sino fermentado por bacterias benéficas del intestino grueso, contribuyendo a evitar enfermedades inflamatorias del sistema digestivo y disminuir los riesgos de cáncer del colon intestinal. Además, el almidón resistente ayuda a retardar la liberación de azúcares de los alimentos en la sangre (índice glucémico), ayudando en la prevención y tratamiento de la diabetes tipo 2. La principal innovación es el uso de arce (plátano) en sustitución a los plátanos Plata y Nanica en la fabricación de esa harina. Además del alto contenido de almidón resistente, los plátanos presentan mayor cantidad de materia seca (porción que sobra de los alimentos después de la retirada de toda su humedad) y mayor rendimiento para la producción de la harina. El plátano verde se considera el alimento sin procesar más rico en almidón resistente. Y, de acuerdo con las científicas involucradas en la investigación, la harina es la mejor forma para poner a disposición este tipo de almidón en la dieta de la población brasileña. Es un producto nutritivo y sano, pues presenta aún altos niveles de magnesio, manganeso y potasio y bajos niveles de grasas y sodio. Oportunidad para la agricultura familiar Otra ventaja de la harina de plátano verde es su facilidad de producción, que requiere una tecnología simple, creando oportunidades de negocios para las agroindustrias familiares. La contribución de esta investigación es estandarizar las etapas de producción, que incluyen el descascarado, la rebanada, la deshidratación, la trituración y el acondicionamiento. Para la producción de harina de calidad (muchas encontradas hoy en los mercados presentan baja calidad visual y nutricional), las investigaciones establecieron patrones en las etapas de procesamiento y buscaron utilizar variedades con gran cantidad de almidón resistente. A través del proyecto "Identificación de plátanos y de almidón resistente para el desarrollo de productos con potencial prebiótico plátanos prometedores" , financiado por la Fundación de Amparo a la Pesquisa do Estado da Bahia ( la Fapesb ) y el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico ( CNPq ) el investigador de la Embrapa Mandioca y Fruticultura (BA) Ronielli Reyes y colaboradores analizaron 20 genotipos (cultivares) de bananos y plátanos que son parte de la activa Banco de Germoplasma (BAG) de la Embrapa, que se encuentra en Cruz das Almas (Bahia). Los plátanos se mostraron más interesantes para la producción de harina que los plátanos. Plátanos rinden más "Seleccionamos tres genotipos de plátanos de nuestro BAG y la Tierra Maranhão, cultivar de plátano comercial, pues fueron los más interesantes para la producción de harina. Hoy, en Brasil, la harina de plátano verde se hace usualmente con Grand Naine, Pacovan, Plata-Enana, que son tipos de plátano. Los plátanos presentan más materia seca, alto contenido de almidón resistente y mayor rendimiento ", explica Reis. El mayor diferencial está en el rendimiento. Mientras que los plátanos Grand Naine, Pacovan y Plata-Enana obtuvieron el 17,23%, el 18,70% y el 20,28%, respectivamente, los genotipos de plátanos indicados en el estudio presentaron valores mucho mayores: Cuerno de Vaca, 24,31%; Comprendido, 27,71%; Trois Vert, el 25,32%; y la Tierra Maranhão, el 25,17%. Por ejemplo, para cada 100 kilos del plátano Tierra Maranhão (con cáscara), será posible obtener 25 kilos de harina. Una razón para que el mercado no utilice hoy los plátanos como materia prima en la producción de harina de plátano verde es el hecho de que no están presentes en todo el país, con su producción concentrada en el noreste y consumidos cocidos, fritos o en la forma de harina. Embrapa está trabajando para cambiar esta situación y aumentar la producción de arce en el país mediante la introducción de variedades, por ejemplo, en el Valle de Ribeira (SP), la región productora de banano más grande de Brasil. Reis dice que para haber un cambio de paradigma es necesario que el productor pase a ver la producción de harina no como mero aprovechamiento del descarte de producción. Se debe observar, como señala la investigadora, el conjunto de factores para la obtención de un producto de mejor calidad y con mayor potencial funcional, como la elección de la variedad, el punto de maduración adecuado, la técnica de secado, es decir, todas las medidas recomendadas en el estudio, que tiene como socios Embrapa Alimentos (RJ) y la Universidad Estatal de Feira de Santana ( UEFS ). Harina hermosa por más tiempo "Lo que Embrapa está haciendo es mostrar ese paso a paso para la obtención de una harina de calidad, con coloración más clara y atractiva, incluso utilizando sustancias que previenen el oscurecimiento, la oxidación de la harina. Por ejemplo, almacenamos esa harina por cuatro meses a temperatura ambiente, sin tecnología alguna, simplemente envasada en un embalaje plástica normal, barato. La harina se mantuvo estable desde el punto de vista microbiológico, y el color, un indicativo de calidad del alimento, cambió muy poco. El contenido de almidón resistente no ha caído. En fin, son cosas que vemos faltar en el mercado, ese tipo de patrón de calidad ", subraya. La investigación indica la utilización de la Tierra Maranhão, cultivar fácilmente encontrada en el mercado. Reis resalta que si el productor quiere usar otra variedad de plátano, obtendrá un producto con mejor calidad de cualquier forma, siempre y cuando siga los pasos correctos de procesamiento. "En términos de almidón resistente, por ejemplo, si utilizamos Terrinha, variedad de plátano también fácilmente encontrada en el mercado, es posible obtener un 40% de almidón resistente, mientras que la Tierra Maranhão llega al 62%", informa. En el caso de que se produzca la estandarización del estadio de maduración, temperatura de secado, humedad final, forma de trituración, y otros aspectos, el productor ya tendrá una harina de mejor calidad visual y nutricional si se compara a las comercializadas hoy. La harina de plátano verde encontrada hoy es oscura, sin estandarización. "Se utilizan frutos verdes, maduros, sin calidad, lo que resulta en un producto de pésima calidad. Nuestro papel es mostrar que podemos tener una harina de buena calidad, con una coloración súper fuerte, con alto contenido de almidón resistente y que puede ser aplicada en diversos productos, buscando su enriquecimiento nutricional ", cree Reis. Traducido del portugués. Seguir leyendo