Pais: Brasil

Fecha: 20 de Marzo del 2019

Los antimicrobianos naturales prolongan el tiempo de conservación de pescado por UNICAMP, Brasil

Las investigaciones se realizaron con tres especies de peces amazónicos criados en cautiverio. La Tesis desarrollada por la ingeniera de alimentos Rafaela de Carvalho Baptista, graduada por la Universidad Federal de Pará (UFPA), presentada junto al Departamento de Ciencias de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp, analizó las condiciones para la conservación de peces En el municipio de Santa Cruz da Conceição, cerca de Rio Claro, Estado de São Paulo. El estudio se centró en cinco objetivos: 1) evaluar los hábitos de consumo, las prácticas higiénico-sanitarias y de conservación de peces y también las percepciones de los consumidores brasileños de pescado en cuanto al riesgo microbiológico de estos productos; 2) elucidar la flora microbiológica involucrada en el deterioro de filetes de pacu, patinga y tambas durante el almacenamiento en hielo y congelado; 3) determinar la tasa de crecimiento de Pseudomonas spp. y bacterias psicrotróficas que normalmente se deterioran pescado en filetes (PACU Piaractus mesopotamicus) refrigerado, bajo condiciones variables de temperatura (0 a 10oC); 4) preparar una mezcla optimizada de conservantes naturales potencialmente activos contra bacterias deterioradoras de pescado; y 5) hacer un levantamiento de literatura mundial sobre el uso de conservantes naturales en pescado, evaluando su eficiencia en la garantía de la calidad y seguridad. El director de investigación, profesor Anderson de Souza Sant'Ana, del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Universidad, aclara que el trabajo pretendió obtener más información sobre aspectos relacionados a la conservación y contaminación microbiológica del pescado Amazonia creado en cautiverios fuera de la región, frente a su cada vez mayor expansión y demanda por consumo. Aunque se conocen las composiciones químicas de estos peces, no existían datos sobre sus aspectos microbiológicos en términos de diversidad microbiana y de vida útil de esos peces conservados bajo bajas temperaturas, hielo, refrigeración o congelados. Las encuestas Los resultados de las investigaciones fueron expuestos por la autora en cinco artículos que dan cuerpo a la tesis, aún no publicados, pero ya sometidos a periódicos internacionales. El primero evalúa el perfil del consumidor brasileño de pescado a través de un cuestionario, enviado electrónicamente por las redes sociales, que posibilitó relacionar el perfil socioeconómico de ese consumidor en tres diferentes ítems: 1) frecuencia de consumo de pescado por la población; 2) prácticas higiénico-sanitarias en el manejo y la conservación del producto, con preguntas que revelan si el consumidor higieniza las manos, los utensilios y las superficies de banco, se evita mezclar alimentos crudos con los listos, se respeta el tiempo y la temperatura de cocción, y de almacenaje del pescado; y 3) para la detección de la conciencia de riesgo microbiológico se preguntó si el consumidor ya oyó hablar de patógenos relacionados con el consumo de pescado; se cree en la posibilidad de enfermar ingeriendo pescado crudo; se considera la probabilidad de enfermar comiendo pescado crudo fuera de casa, entre otras. Esta etapa del estudio, resume Anderson, pretendía determinar cómo el consumidor trata el producto, de la compra a la preparación, y cuidados adoptados en relación a su conservación y, aún, cuál es su percepción de riesgo en contraer enfermedades con su consumo en diferentes situaciones. El segundo y tercer artículo se concentraron sólo en el estudio de las tres especies de peces amazónicos estudiados. En estos casos, las investigaciones microbiológicas y químicas se realizaron en paralelo. Los análisis microbiológicos se detuvieron a los microorganismos deteriorantes, mientras que los análisis químicos a los compuestos volátiles y no volátiles relacionados con el deterioro del pescado. El docente explica: "las reacciones químicas son los resultados perceptibles de las alteraciones microbiológicas, pues los microorganismos crecen utilizando los nutrientes presentes en el pescado y producen una serie de compuestos que resultan de la degradación de algunos de sus componentes que buscamos identificar". Para la previsibilidad de mantenimiento, una ecuación matemática puede predecir la vida útil de pacú refrigerada fue desarrollado ( Piaractus mesopotamicus ) almacenado a temperaturas que van de 0 a 10 ° C. El modelo matemático permite que la durabilidad del pescado sea estimada sin la necesidad de pruebas, ya que para el estudio, además de desarrollar los modelos, hubo también su validación en condiciones de fluctuación de temperatura (0 a 10oC) En el trabajo involucrando la ecología microbiana se determinaron todos los microorganismos relacionados con el deterioro, lo que permitió correlacionar cómo afectan la vida de estante, lo que sería necesario para pensar en mecanismos para inhibir esa flora. La investigadora explica que existe una microbiota - conjunto de microorganismos que ya están en el pescado y que vive en simbiosis con él - naturalmente presente en la piel, las branquias y el intestino. Esta microbiota varía según el ambiente, es decir, si el pescado es de agua dulce o salada, de clima templado o tropical y depende de la especie. Estos factores determinan los microorganismos presentes en los peces recién capturados. Sin embargo, dependiendo de las condiciones higiénico-sanitarias de sacrificio y de almacenamiento, habrá un grupo de microorganismos capaz de crecer y multiplicarse preferentemente en el producto. Este grupo de microorganismos probablemente será responsable de la degradación de las proteínas y los lípidos de los peces, de lo que resulta una producción de metabolitos volátiles (off-flavors) y no volátiles relacionados con su deterioro. Por eso, dice la investigadora, "identificamos primero los microorganismos relacionados con el deterioro de los peces amazónicos brasileños - pacu, patinga y tambacu - cuando se almacenan en hielo y congelados. Con esa información fue posible proponer métodos para la conservación del producto, que inhiben la proliferación de esos microorganismos, como mostramos en el cuarto artículo que compone tesis. El estudio del desarrollo de la mezcla de conservantes muestra los resultados se pueden extender a otros peces, debido a que la mezcla fue desarrollado para inhibir los principales microorganismos causantes de deterioro -, en particular, Pseudomonas spp. - permite prolongar la vida útil de los peces almacenados en hielo durante aproximadamente 30-35 días. En este caso, el investigador explicó, "diseñamos un matemático con 19 conservantes naturales para determinar qué compuestos, cuando en sinergia eran capaces de inhibir una piscina de deterioro bacteriano de los peces. El estudio nos permitió seleccionar un número mínimo de compuestos naturales que, posteriormente, tuvieron sus concentraciones optimizadas también a través de un delineamiento matemático ". Después de ello, se realizó una prueba in vitro - medios de cultivo de laboratorio - y posteriormente directamente en el pescado para ver si el efecto aditivo esperado realmente ejercida, que era para extender la vida útil de los peces. Explica mejor: la prueba in vivo del pez se almacenó en hielo con la mezcla previamente preparada de conservantes. Se probaron diferentes concentraciones de la mezcla de conservantes para evaluar cuál de ellas se mostraba más eficiente en la extensión de la vida de estante del pescado. Para optimizar la mezcla -que básicamente consiste en encontrar a mejores concentraciones de cada conservante que deben constituirla-, existen enfoques estadísticos, trabajo que fue desarrollado en cooperación con la profesora Maria Isabel Rodrigues, también de la FEA. Esta mezcla de productos antimicrobianos puede ser patentada. Los análisis químicos se realizaron en colaboración con la Universidad Federal de Ceará, bajo la dirección de la profesora Sueli Rodrigues. La investigación sobre ecología microbiana fue coorientada por el profesor Luca Cocolin, que dirige un grupo especializado en la Universidad de Torino, Italia, donde la investigadora estuvo por cinco meses, a través de una beca PDSE-Capes - programa de doctorado sándwich. Traducido del portugués. Seguir leyendo