Pais: Brasil

Fecha: 21 de Febrero del 2019

La investigación desarrolla una bebida de manzana con lactobacilos vivos por Embrapa, Brasil

Los investigadores de la Embrapa Alimentos (RJ) y Embrapa y uva de vino (RS) desarrollaron una bebida de manzana con lactobacilos vivos y que no necesita refrigeración. Hasta ahora, en Brasil, sólo alimentos lácteos contienen ese microorganismo beneficioso a la flora intestinal. El nuevo producto atiende a consumidores con alergias e intolerancias a la leche y sus derivados o personas con restricciones alimenticias. La nueva bebida tiene una doble funcionalidad: el jugo de manzana es reconocido beneficioso para la salud humana, debido a sus compuestos bioactivos, y los probióticos ayudan en el equilibrio de la microbiota intestinal y en la prevención de varias enfermedades. En este momento, Embrapa está en busca de socio para finalizar el desarrollo tecnológico y colocar el producto en el mercado. Actualmente, las bebidas con probióticos disponibles en el mercado brasileño son lácteas, fermentadas y tienen que ser almacenadas bajo refrigeración. "El objetivo era producir una bebida no láctea y no fermentada con probióticos, que pudiera ser almacenada a temperatura ambiente. En la mayoría de los casos, la mayoría de las cepas de manzanas (Gala y Fuji) probamos trece diferentes formulaciones utilizando jugos de dos variedades de manzana (Gala y Fuji), y dos diferentes tecnologías de procesamiento, hasta identificar la formulación ideal ", dice Janine Passos, investigadora del Laboratorio de Microbiología de la Embrapa Agroindustria de Alimentos y líder de la investigación . La composición final fue elegida debido a sus propiedades, la vida útil prolongada y los resultados de las pruebas realizadas con los consumidores. La base está llena de jugo de manzana 'Fuji usando el proceso de encapsulación de las bacterias del género Lactobacillus , con pasteurización y llenado en caliente. Uno de los diferenciales del producto es su vida útil de 12 meses, almacenado a temperatura ambiente. Las bebidas con probióticos existentes en el mercado deben conservarse en refrigeración hasta 10 ° C y tienen una vida útil media de sólo 35 días. Buena aceptación de los consumidores Se realizaron tres pruebas de evaluación sensorial de la bebida de manzana con probióticos con los empleados de la Embrapa Agroindustria de Alimentos, además de una prueba final con 114 consumidores en una red de supermercados de la ciudad de Río de Janeiro. Las formulaciones mejor evaluadas internamente se sometieron a los consumidores externos. De ellos, el 61% ya consumía alimentos probióticos. Los resultados mostraron que la presencia de bacterias probióticas no alteró el sabor del jugo integral de manzana y aún agregó propiedades benéficas a la salud. La aceptación del producto fue elevada. "La nota media obtenida fue 8,05 en una escala de 1 a 9, lo que representa el concepto" muy bueno. "Y las características resaltadas por los participantes fueron 'sabor de manzana' y 'dulzura ideal', informa Daniela Freitas, investigadora del Laboratorio de Análisis Sensorial e Instrumental de la misma Unidad de Embrapa, que realizó las pruebas. Además, alrededor del 95% de los consumidores de acuerdo en que estaban demostrando una bebida saludable y la capacidad de prevenir la enfermedad, debido a que es un alimento con probióticos. "Nuestros estudios demostraron, sin embargo, que la decisión de compra aún está más ligada a la palatabilidad que a la salud. Es decir: la preferencia del consumidor todavía se da por los alimentos que más agradan el paladar, y no por los más sanos. Por lo tanto, lo ideal es reunir las dos características, como ocurrió en ese nuevo producto ", reflexiona Daniela. Traducido del portugués. Seguir leyendo