Pais: Brasil

Fecha: 30 de Enero del 2019

El microorganismo usado en queso de leche de cabra presenta propiedades anti-inflamatorias por Embrapa, Brasil

La bacteria Lactobacillus rhamnosus EN 1107, empleado en la producción de queso de cabra, mostró capacidad para sobrevivir el proceso digestivo y controlar las respuestas inflamatorias intestinales. Era lo que demostró la investigación realizada en la Universidad Federal de Paraíba ( UFPB ) en asociación con la Embrapa y publicado en la revista Journal of Functional Foods . El microorganismo es uno de los productos aislados Caatinga lácteos son estudiados por cabras y ovejas Embrapa (CE) y las instituciones asociadas para ser beneficiosos ingredientes lácteos a los productos sanitarios. Entre ellos, un queso caprino 100% nacional que tendrá esa bacteria en su composición y que ya está siendo probado en el laticínio de la Hacienda Carnaúba, en Taperoá, en Paraíba. Colecciones de microorganismos para atender el mercado Muchos de los microorganismos presentes en quesos, yogures y otros derivados de la leche de cabra son beneficiosos para la salud humana. Además de las acciones anti-inflamatorias, promueven efectos positivos sobre el funcionamiento intestinal. Para impulsar estos beneficios, la investigación agropecuaria invierte en colecciones de bacterias que son evaluadas y probadas para su uso en futuros productos lácteos, generando alimentos de alto valor nutritivo y, en algunos casos, de identidad nacional o regional, un diferencial competitivo valorado en el mercado. Según el investigador de la Embrapa Caprinos y Ovinos Antônio Egipto, el interés en mantener esas colecciones orientadas hacia el desarrollo de productos lácteos surgió a partir de la demanda por la obtención de microorganismos con características distintas de las que ya están disponibles en el mercado. "Estas investigaciones ya son destaque en Brasil y en el exterior, principalmente en países con tradición quesera en Europa", cuenta el científico, destacando también que el mercado nacional de cultivos probióticos para uso en alimentos todavía está restringido a pocas empresas que comercializan productos importados y de costo alto. Egipto revela que hay interés en invertir en estudios con derivados y fermentos lácticos desarrollados en el país. Por eso, objetivo de los proyectos de investigación en marcha es ampliar el conocimiento sobre bacterias de la biodiversidad brasileña y, con ellas, generar insumos agroindustriales para los productos lácteos nacionales . "Es prometedora la posibilidad de encontrar nuevas bacterias lácticas que reúnan habilidades tecnológicas, como la producción de aromas y acidificación de la leche, y propiedades beneficiosas para la salud, como la capacidad de producir vitaminas y la acción anti-inflamatoria, entre otras, investigador de Embrapa Alimentos (RJ) Karina dos Santos. Con el desarrollo de insumos brasileños para los derivados de la leche de cabra, se espera también la reducción de costos para la producción brasileña al disminuir la dependencia de fermentos importados. "Hoy el acceso a fermentos lácticos funcionales para los pequeños lácteos es bastante restringido, debido principalmente al costo elevado para la adquisición de esos insumos. La principal ventaja es la disponibilidad de tecnologías compatibles con las condiciones de producción artesanal o en pequeña escala, que representa la mayor parte de las agroindustrias procesadoras de leche caprino en Brasil ", refuerza Santos. Productos con identidad regional De acuerdo con los investigadores de Embrapa, las pruebas con las bacterias para queso de leche caprino en la Hacienda Carnaúba, propiedad del Cariri paraibano que trabaja desde hace años con la producción de derivados lácteos, busca también desarrollar tecnologías para ampliar la producción y oferta de productos con identidad regional. "La gran vertiente es utilizar bacterias locales para producir variedades de queso exclusivas de Brasil, adaptadas a nuestras condiciones de temperatura y humedad", resalta Egipto. La experiencia en Taperoá sucede en cooperación técnica con la participación de Embrapa, Granja de carnauba, UFPB, Universidad del Estado de Paraíba ( UEPB ), Universidad Federal de Campina Grande ( UFCG ), Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico ( CNPq ) y la Incubadora de Negocios Agrícolas de las Cooperativas, Organizaciones Comunitarias, Asociaciones y Asentamientos Rurales del Semiárido de Paraíba. Después de resultados prometedores en las pruebas en laboratorio, la EM 1107 está siendo evaluada en la producción de quesos de leche de cabra en un laticínio. Egipto resalta que el proceso de validación de un microorganismo suele llevar algunos años, principalmente por la preocupación por la calidad de los insumos en un producto para el consumo humano. "El desarrollo involucra varias etapas: aislamiento de la bacteria, identificación, cultivo en la leche, verificación de la conservación, o sea, si soporta congelación y liofilización [deshidratación a bajas temperaturas]. Después, se realizan pruebas en la planta, para asegurarse de que puede comportarse como en el laboratorio ", explica el investigador. Para él, el resultado del primer lote de quesos fue prometedor. "Todavía es temprano para afirmar éxito, pero se ha obtenido un queso con sabor excelente y con inhibición de agentes patógenos", conmemora. Traducido del portugués. Seguir leyendo