Pais: Brasil

Fecha: 05 de Noviembre del 2018

Neurociencia investiga la percepción multisensorial del sabor café por Embrapa, Brasil

El formato diferente de las tazas, los envases y los colores entre otros predicados alteran la percepción del sabor de la bebida. La constante mejora de la calidad de los Cafés de Brasil verificada en las dos últimas décadas -desde la semilla a la taza- ha proporcionado un aumento expresivo en el consumo interno y externo, en consecuencia principalmente de los granos de alta calidad obtenidos a partir de las labranzas. Para ello, cafés con atributos positivos diferenciados son producidos con bastante celo por los cafetaleros, los cuales son preparados con mucha habilidad por los baristas en las cafeterías, proporcionando así bebidas sabrosas y aromáticas que atraen cada vez más consumidores exigentes de diferentes mercados y naciones. En general, los cafés considerados de excelente calidad son los que poseen un conjunto de atributos sensoriales que envuelven fragancia, aroma, dulzura, sabor, acidez, cuerpo y otros deseados por los consumidores. Para que una bebida proporcione tales sensaciones a sus apreciadores es necesario que el cafeicultor, como se ha dicho antes, tenga cuidado especial con la labranza y adopte buenas prácticas agrícolas en todo ciclo de la cultura, desde la elección de la muda, nutrición del café, manejo y control de plagas, entre otras, además de buenas prácticas de post-cosecha y beneficiamiento, los cuales tienen influencia determinante en la calidad de los cafés. Como consecuencia de esta mejora de la calidad del producto, el segmento de los cafés especiales ha registrado en los últimos 15 años un incremento bastante expresivo de la demanda a nivel mundial, que ha crecido casi 10% al año, mientras que los cafés tradicionales (commodity) han crecido a una tasa anual del 2%. Para los especialistas, el café especial es el que alcanza, como mínimo, 80 puntos en una escala sensorial de puntuación que va hasta 100. En esa escala se evalúan la fragancia, aroma, uniformidad, ausencia de defectos, dulzura, sabor, acidez, cuerpo, finalización , armonía, según parámetros definidos por la Specialty Coffee Association of America - SCAA y aceptados por varios países, inclusive en Brasil por la Asociación Brasileña de Cafés Especiales - BSCA. De esta manera, saborear y percibir los atributos positivos de los cafés considerados especiales requiere por lo menos algún conocimiento y sensibilidad del paladar y olfato de apreciadores y degustadores de la bebida. Sin embargo, lo que pocos saben es que nuevos descubrimientos han demostrado que la percepción que se tiene de la bebida no depende sólo de esos dos sentidos. La experiencia gustativa del ser humano es producto de una interacción multisensorial más amplia que involucra también visión, audición y tacto, lo que viene siendo investigado en las últimas dos décadas. Así, investigaciones han demostrado, por ejemplo, que el formato de la copa de vino también influye en los consumidores en el aroma y el sabor de la bebida. Otros estudios más avanzados están explorando esta relación con el consumo de la cerveza, de bebidas gaseosas y, obviamente, del café. La revista de negocios Café - Año 01 Número 3 de septiembre de 2018 , que está disponible en el Observatorio Consorcio de Investigación del café, coordinado por la Embrapa Café, tiene como uno de sus aspectos más destacados que en el caso concreto del café, en 2017, no se realizaron estudios capaces de demostrar el efecto del formato de la taza en la percepción sensorial por parte de los consumidores. Y, además, que eso ha cambiado gracias a los trabajos y contribuciones de la neurocientífica Fabiana Mesquita de Carvalho, que ha investigado y comprobado que el formato de diferentes tazas, envases e incluso el color del ambiente alteran la percepción del sabor de la bebida. Traducido del portugués. Seguir leyendo