Pais: Brasil

Fecha: 13 de Octubre del 2017

Queso plato con menos sal desarrollado en la Unicamp, Brasil es aprobado por consumidores

Aunque el consumo de quesos contribuye poco a la ingesta diaria de sodio, existe el interés de ciertos segmentos de consumidores en el desarrollo de productos en que su contenido sea reducido. En la mayoría de los casos, los resultados de la reducción de sal sobre las características físico-químicas del queso plato -cuyo consumo en Brasil es suplantado sólo por los tipos de muela y requesón- constituyó el foco de la investigación desarrollada durante la maestría en tecnología de alimentos por la ingeniera de alimentos Débora Parra Baptista. El estudio dio énfasis a la maduración, que es la transformación de los compuestos de los quesos, como la quiebra de las proteínas (proteolisis) que ocurre, de forma continua, por acción de enzimas añadidas y producidas por los microorganismos, llevando a la formación de las características típicas de los quesos madurados como el sabor, Se sabe que la sal tiene un papel importante en la definición de las características de los quesos, constituyendo su reducción un desafío tecnológico. Además de conferir a los quesos el gusto salado deseable, la sal ejerce control sobre las actividades microbiana y enzimática durante su maduración y, junto con el pH y el contenido de calcio, afecta la hidratación de la proteína del queso (caseína), importante en el desarrollo de las proteínas características del producto final. El trabajo se centró en la determinación del nivel de reducción de la producción de leche y derivados, del Departamento de Tecnología de Alimentos, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp y orientado por la profesora Mirna Lúcia Gigante, sal que no afecte las características físico-químicas y sensoriales del queso plato, de modo que también sea aceptado por los consumidores en comparación con los quesos disponibles en el mercado. Según la autora, diferentes estrategias pueden ser utilizadas para reducir el contenido de sal de los productos industrializados. Pero las investigaciones deben iniciarse por la determinación del contenido mínimo de sal requerido para que se alcancen las características deseables en cada producto. Seguir leyendo