Pais: España

Fecha: 17 de Febrero del 2016

Relacionan las proteínas de una levadura con en el aroma de los vinos tintos de Ribera del Duero; por ceiA3, España

Investigadores de la Universidad de Cádiz y del ceiA3 han identificado un microorganismo que fermenta a temperaturas inferiores a las habituales. Este proceso afecta a la producción de ciertos compuestos relacionados con el aroma y abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta Investigadores del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) de la Universidad de Cádiz y del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario Andaluz ceiA3, en colaboración con la Universidad de Cambridge, han identificado una levadura que es capaz de fermentar el vino tinto a baja temperatura, es decir, por debajo de los 20 grados, un valor inferior a lo habitual, situado alrededor de los 25 grados. Según los expertos, este microorganismo se ha detectado por primera vez en el proceso de fermentación espontánea en la región vinícola de Ribera del Duero y resulta clave para la producción de compuestos aromáticos que confieren identidad a los caldos de la zona. La investigación, además, abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta mediante el uso de levaduras autóctonas en fermentaciones dirigidas. La región de Ribera del Duero se considera de clima cálido, en términos vinícolas. En estas zonas, las levaduras, organismos responsables de convertir el azúcar del zumo en alcohol, fermentan a temperaturas cercanas a los 25 grados. Leer más...